Bozner Sauce mit mariniertem Spargel
Für den Spargel:
16 Stangen weisser Spargel
12 Stangen grüner Spargel
3 El Weissweinessig
3 El Spargelwasser
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
Für die Bozner Sauce:
4 Eier 8 min gekocht
1El Senf scharf
1 Tl Limettensaft und Schale nach Geschmack
125 g Petersilienöl
2 El weisser Balsamicoessig ( Erdbeeressig schmeckt auch gut)
3 El Petersilie frisch gekackt
4 El Kerbel frisch gehackt
1 Tl Bärlachessig zum abschmecken
Salz und Pfeffer
12 Scheiben Coppa
100g Salat
Den weissen Spargel schälen und das unter stück
abschneiden. Vom Grünen nur das untere
holzige Stück abschneiden.
Die Schalen und die abschnitte in einen Topf
geben und aufkochen lassen.
Denn wenn man ein Sieb hat wo der Spargel
drauf gelegt werden kann diesen mit Buttern einstreichen.
Jetzt den Spargel darauf geben und
noch bissfest dämpfen.
Wenn der Spargel bissfest ist runter nehmen,
und aus Essig, Spargelwasser, Salz,
Pfeffer und Zucker eine Marinade
herstellen.( Diese sollte noch
warm sein da sie so vom Spargel
besser aufgenommen wird)
Den Spargel in einen Gefierbeutel geben und die
Marinade dazu giessen.
Alles gut verschliessen und draussen
abkühlen lassen.
Den Spargel in den Kühlschrank legen und
am besten über Nacht marinieren lassen.
Die Eier schälen und das Eiweiss vom Eigelb trennen.
Das Eigelb mit Senf, Limettensaft und Essig zu einer glatten
Masse mit einem Schneebessen rühren.
Das Öl langsam in die Eigelb Masse rühren.
Das Eiweiss in feine Würfel schneiden und
mit den Kräutern unter die " Mayonnaise" heben.
Das ganze mit Salz ,Pfeffer, Bärlauchessig und Limettenabrieb abschmecken.
Wenn das zu dick sein sollte mit kaltem Spargelwasser verfeiner.
Das alles noch 20 min ziehen lassen.
Den marinierten Spargel aus dem Kühlschrank nehmen,
damit er Zimmertemperatur hat.
Die Coppascheiben in einer beschichteten Pfanne
bei niedriger Temperatur aus braten ohne Farbe nur
so das das Fett ausbrät.
Wenn Die Coppascheiben wie Chips sind aus der Pfanne nehmen.
Jetzt den Salat anmachen und alles anrichten.
Dazu passt ein selbst gebackenes Foccacia.
Rezept habe ich am 23.06.2016 geschrieben.
Das Wasser wo die Spargelschalen ausgekocht würden,
ist die Grundlage für die Spargelsuppe.
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