jkkcs Steckrüben Rosenkohl Maronen Eintopf mit Rauchpeitschen

Steckrüben Rosenkohl Maronen Eintopf mit Rauchpeitschen

1 kg Steckrüben

500g Rosenkohl

200g Maronen gegart

300g Karotten

2 rote Zwiebeln

2El Chili Limetten Butter ( siehe Eintrag vom 09.08.2016)

100g geräucherten Speck

1,5 l Rinderknochenbrühe ( siehe Eintrag vom 11.11.2017)

1 Bund Petersilie

8-10 Rauchpeitschen

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

4 Personen

Die schälen Steckrübe(n) in ca. 2x2cm und die Möhren in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden.

Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden.

Den Speck in Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und auch in feine

Würfel schneiden.

In einem großen Topf die Butter erhitzen, den Speck darin auslassen und die gewürfelte Zwiebel goldbraun anbraten.

Nun das gesamte Gemüse nach und nach mit den Maronen und 2/3 der Petersilie dazu geben und unter öfterem Umrühren ca. 15 Min. anrösten.

Die heiße Brühe angießen, mit Pfeffer, Rohrohrzucker und Salz würzen, zum Kochen bringen und alles 10 Min. kochen lassen.

Die Rauchpeitschen in Scheiben schneiden.

Alles noch ca. 5-10 Min. köcheln lassen, bis auch das restliche Gemüse gar ist.

Es sollte allerdings noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer, Rohrohrzucker und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.

jkkcs Schwarze Ravioli mit Rote Beete und Ziegen Blaukäse Füllung und Wallnussbutter

Schwarze Ravioli mit Rote Beete und  Ziegen Blaukäse Füllung und Wallnussbutter

1 Schwarzer Nudelteig ( siehe Eintrag vom 18.06.2016)
1 Bund Rote Beete
300g Ziegenfrischkäse
150g Ziegeblau
150g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
80g Walnüsse
2 Limetten
1 Chili
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Den Nudelteig wie im Rezept vom 18.06.2016 herstellen und ruhen lassen.

In der Ruhezeit die Rote Beete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Den Chili fein hacken, Limetteschale fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Ziegeblau fein reiben und mit Frischkäse, Limmetensaft, Limettenabrieb,
Rote Beete, Chili, Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker mischen und abschmecken.

Die Walnüsse grob hacken.

Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen.

Den Nudelteig dünn aus rollen und mit der Füllung füllen und zu
die zweite hälfte des Teiges darauf geben und gut verschliessen.

Ravioli ausstechen und das so lange wieder holen bis die Füllung und Teig
aufgebraucht sind.

Die Ravioli im dem Wasser für 3 min köcheln lassen.

Eine Pfanne mit der Butter und den Walnüssen schmelzen und die
Ravioli darin schwenken.

jkkcs Rohkost Rotebeete Ravioli mit Wasabi Füllung

Rohkost Rotebeete Ravioli mit Wasabi Füllung

8 Rotebeete frisch
300g Frischkäse
1/2 Tl Wasabipulver
2El Meerrettich Sahne
1/2Tl Honig
200 ml Matcha Vinagrette ( siehe Eintrag vom 23.07.2018)
Kresse
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Die Vinagrette wie im Rezept vom 23.07.2018  beschrieben herstellen.

Die Rotebeete waschen oben und unten abschneiden.

Mit einem feinem Hobel dünn in Scheiben schneiden und in die
Vinagrette einlegen.

Aus dem Frischkäse, Wasabi,  Meerrettich, Honig, Salz, Pfeffer und
Rohrohrzucker eine cremige Füllung herstellen.

Die Füllung in einem Dressierbeutel geben und die Hälfte der
Rotebeetescheiben auf 4 Teller verteilen.

Die Füllung in die Mitte der Scheiben geben und darauf die restlichen
Scheiben setzen.

Mit Kresse und dem Dressing anrichten.

Man kann auch Salat dazu machen Feldsalat z.B..

jkkcs Gans vom Grill

Gans vom Grill

1 Gans ca. 3,5 Kg

2Tl Honig

1 Beifuss frisch

3 rote Zwiebeln

4 Äpfel

1 Bund Suppengrün

4 Lorbeerblätter

1 Nelken

5 Wacholderbeeren

1l Rotwein trocken

2l Gänsefond ( siehe Eintrag vom 24.11.2017)

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Den Grill mit 20 bis 24 Briketts anheizen,  die Temperatur mit Zu- und Abluft so einpegeln, dass die möglichst konstant bei ca. 160 °C liegt. 

Die Zwiebeln schälen, mit dem Äpfeln und dem Suppengrün in Walnuss große

Stücke schneiden.

Den Beifuß vom Stiel abziehen und mit zu dem Gemüse geben.

Eine Auflaufform mit dem Gemüse, dem Rotwein, 1 l Gänsefond

Lorbeerblätter, Nelke und Wacholder geben.

Auf der Form ein Rost legen darauf kommt dann die Gans.

Die Gans außen und innen kalt waschen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.

Innen und außen mit Pfeffer und Salz, die Haut mit Honig einreiben innen die

Beifußstängel rin geben.

Um die Keulen gut durchzugaren, kann man sie mit Metallspießen und etwas Draht auseinander spreizen.

Die Gans mit dem Rücken nach oben auf den Rost legen, Deckel schließen.

Die genaue Garzeit hängt sehr vom Gewicht des Tieres, der Grilltemperatur und ein bisschen auch vom Gerät ab.

In jedem Fall sollte man ein Bratthermometer verwenden.

Bei einer Kerntemperatur von 75 - 80 °C ist das Fleisch der Gans zart und rosa, bei 90 °C voll durchgegart.

Die Gans mehrmals mit dem Gänsefond mit einem Backpinsel einfetten.

Dies möglichst zügig erledigen, damit nicht so viel Hitze verloren geht.

Bei Bedarf auf beiden Seiten eine Handvoll Briketts nachfüllen (am besten vorher angeheizt).

Nach 4 - 5 Stunden sollte die Gans fertig sein.

In der letzten Stunde des Grillens eine Handvoll gewässerte Buchen- oder Hickoryholzspäne auf die Glut werfen - das gibt einen etwas rauchigen Geschmack ins Fleisch.

 Und die Auflaufform mit eine Fettwanne austauschen damit man die Sauce machen kann.

Aus den Gänsefond und dem was in der Auflaufform ist die Sauce

herstellen.

Alles auf kochen gut mixen abschmecken und wer will noch passieren oder etwas andicken.

jkkcs Kürbis Cranberry Marmelade

Kürbis Cranberry Marmelade

700 g Hokaido
400 g Cranberry frisch
1 Limetten
30g Chili Vanille Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
320g Gelierzucker ( 3:1)
1/4 Zimtstange
1Ms Süßholz gemahlen
1 Priese Salz

Die Cranberry waschen und mit dem Zucker gut mischen und für 2 h ziehen lassen.

Die Limetten mit einer Reibe fein abreiben und den Saft auspressen.

Dann mit einem Mixer die Beeren mit dem Limettensaft grob mixen.

Den Kürbis waschen, entkernen und grob reiben.

 Die Beeren mit dem Kürbis in etwas Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Die Gewürze hinzugeben.

Anschließend den Gelierzucker einrühren und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Die Gelierprobe machen und die Marmelade in sterile Gläser füllen.

jkkcs Ziegenkäse Cranberrys Aufstrich

Ziegenkäse Cranberrys Aufstrich

200g Ziegenfrischkäse

80g Cranberrys getrocknet

20g Früchte Tee Mischung

1El Honig

100ml Wasser

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

Die Cranberrys in eine Schüssel geben, den Tee dazu.

Mit dem heißen Wasser übergießen und ca. 8 min. ziehen lassen.

Abgießen und abkühlen lassen.

Die eingeweichten Beeren jetzt mit dem Frischkäse und dem Honig mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

jkkcs Kürbis-Schafsfrischkäse-Aufstrich

Kürbis-Schafsfrischkäse-Aufstrich

800g Hokaido

250 g Schafsfrischkäse

2 Schalotten

1Tl Chili-Limetten-Butter ( siehe Eintrag vom 09.08.2016)

1El Chiliöl ( siehe Eintrag vom 18.09.2016)

4 Zweige Zitronen Thymian

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 2 Gläser a 250ml

Den Backofen auf 180 C  vorheizen.

Den Kürbis waschen, halbieren, von den  Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 40 Minuten backen.

Die Schalotten abziehen und fein hacken.

Den Thymian grob hacken und für 5 min mit auf den Kürbis verteilen und mit backen.

In der Butter anschwitzen und etwa 10 min. dünsten.

Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Kürbis und Frischkäse zusammen pürieren.

Die Schalotten mit dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

Nach Geschmack fein oder nur unter rühren.

Hält sich so eine Woche im Kühlschrank.

jkkcs Kürbis Senf

Kürbis Senf

500g Hokoido
2 Limetten
160g Rohrohrzucker
2 Schalotten
1 Rosmarinzweig
1/2 Chili
70g Apfel-Rosmarin-Senf ( siehe Eintrag vom 10.10 2017)
50g Senfmehl
50ml Apfelsaft
1,5g Kräutersalz ( siehe Eintrag vom 09.06.2016)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

den Backofen auf 180  C vorheizen.

Den Kürbis waschen und halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden.

In Schalotten schälen und mit der Chili  grob schneiden, mit den Salz und dem Rosmarin
mit dem Kürbis mischen , auf ein Backblech verteilen und für 20 min in den Backofen geben.

Während des die Limetenschale fein abreiben und den Saft auspressen - den Saft und die Schale dann zusammen mit 50 ml Apfelsaft in einen Topf geben. Ca. 20 Minuten einkochen, danach etwas abkühlen lassen.

Den Kürbis in einen Mixer geben, fein pürieren und auch abkühlen lassen.

In den Limettensaft nun das Senfpulver und den Senf geben.

Zügig mischen, das Senfpulver quillt schnell.

Den Zucker  zum Fruchtmus geben und wie  eine Marmelade kochen.
( öfter umrühren da es schnell anbrennen kann)

Nach 5 min Kochzeit von der Platte ziehen und die Senfmischung zufügen, dabei mit dem Mixer oder Schneebesen einrühren.

Nochmals alles zusammen eine Minute kochen lassen, dabei immer rühren.

Mit Salz, Rohrohrzucker und Pfeffer würzen.

Nun in vorbereitete Gläser abfüllen und verschließen.

jkkcs Chili Knoblauch Senf

Chili Knoblauch Senf

150g gelbe Senfkörner
50g braune Senfkörner
300 ml Apfelessig ( siehe Eintrag vom 05.09.2017)
100 ml Weißwein trocken
2 Chilischoten
10 Knoblauchzehen
10 Pimentkörner
1 Nelke
60g Rohrohrzucker
2Tl Kräuter Rub ( siehe Eintrag vom 17.04.2017)
4Tl grobes Salz
2Tl Kurkuma gemahlen

Senf, Pimentkörner, Nelke und Kräuter Rub in einem Mörser  portionsweise möglichst fein mahlen,  mit dem Salz und Rohrohrzucker dabei aber darauf achten, dass der Senf nicht zu warm wird.

Knoblauchzehen schälen und mit dem Chili grob hacken.

Mit Essig, Weißwein und Kurkuma in einem Mixer zu einer homogenen Masse vermengen.

Die Gewürze mit dazu geben und kurz mit mixen.

Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

In der Küchenmaschine erneut pürieren, dann abfüllen.