jkkcs vegetarische Rotkohlrouladen

vegetarische Rotkohlrouladen

8 große Blätter Rotkohl
1 altbackendes Brötchen
100ml Schafsmilch
1 gelbe Paprika
200g grüne Bohnen
3 Schalotten
150g Schafsfrischkäse
1 Ei
150ml Weißwein trocken
2 Lorbeerbläter
1 Nelke
1/2Tl Pfefferkörnen
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Das Brötchen in heißer Milch einweichen.

Die Kohlblätter in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und die Rippen flach schneiden.

Paprika und Bohnen putzen und würfeln, Schalotten hacken.


Schalotten mit dem Frischkäse, Ei, ausgedrücktem Brötchen, Paprika und Bohnen vermengen.

Auf den Kohlblättern verteilen, aufrollen und festbinden.

Die Rouladen anbraten, mit Wein ablöschen, knapp mit Wasser bedecken, Lorbeer, Nelke und Pfefferkörner dazugeben und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.

Dann herausnehmen, den Fond passieren.

Fond einkochen und abschmecken.

Mit den Kohlrouladen servieren.

jkkcs Rotkraut selber Fermentieren

 Rotkraut selber Fermentieren

1 Rotkohl so 1 kg

1El Meersalz

1Tl Chili-Vanille-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

Das Rotkraut mit der Küchenmaschine oder der Reibe fein hobeln.

Dann mit dem Meersalz und Zucker verkneten, bis der Saft gut kommt,.

In Gläser unter mehrmaligem Stampfen und Drücken einfüllen.

Der Saft sollte bis oben sein.

Nun 6 Tage bei 20 °C fermentieren lassen.

Danach 5 - 6 Wochen im kühlen Keller ruhen lassen.

Die Gläser sollten zugezogen sein (auch wenn sie beim Fermentieren vorher vielleicht ausgelaufen sind (daher sollte man sie nicht übervoll machen).

Ist roh essbar oder erwärmt und passt zu sämtlichen Fleischgerichten.

Kann aber auch Salat ergänzen.

jkkcs grüne Tomaten einlegen

grüne Tomaten einlegen

1 kg Tomaten grün oder noch nicht reif

10g Salz

250ml Wasser

750ml Kräuteressig ( siehe Eintrag vom 20.09.2017)

2-3 Knoblauchzehen

1/2 Bund Basilikum

1 Chili

200g Chili-Vanille-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

Tomaten waschen und ringsum mit einer Nadel einstechen.

Tomaten in eine Schüssel schichten. 10 g Salz darüber verteilen.

Über Nacht Saft ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Saft von den Tomaten abgießen, auffangen und 1/4 Liter Wasser zum Saft geben.

Basilikum, Knoblauch und Chili grob schneiden und mit dem Zucker und Essig zum Wasser geben.

Kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Tomaten in Gläser schichten und den heißen Sud darüber gießen.

Gläser schließen und einkochen.

Dafür Wasser in einen Kochtopf füllen und auf 100 Grad erhitzen.

Einen Einsatz oder ein Tuch auf den Topfboden geben und Gläser darauf stellen.

Gläser sollen zu 3/4 unter Wasser stehen. Einkochzeit 30 Minuten.

jkkcs Kartoffel-Kräuter-Terrine

Kartoffel-Kräuter-Terrine

500g Kartoffeln mehlig kochend
30g Pecorino
100 g Feta
75g Walnüsse
40g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1Tl Oregano getrocknet
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für eine Terrinenform ca. 12 Portionen

Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und ca. 25 Minuten in Wasser kochen.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Pecorino reiben, Feta zerbröseln, Butter würfeln und mit beiden Käsesorten zerdrücken.

Kräuter waschen und fein hacken.

Eine kleine Form mit Frischhaltefolie auskleiden.

Die Hälfte der Walnüsse und einige Kräuter darin verteilen.

Restliche Walnüsse grob hacken.

Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.

Die restlichen Zutaten mit unterstampfen und mit Salz, Pfeffre 
und Rohrohrzucker abschmecken.

Kartoffelteig in die Form geben, glatt streichen und zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Terrine stürzen, Folie abziehen und in 12 Stücke schneiden

jkkcs Pilzsülze

Pilzsülze

300g frische Pilze gemischt

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 geräucherte Tomaten ( siehe Eintrag vom12.06.2018)

das sind so 14 Streifen

500ml Gemüsefond ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)

4 Zweige Pilzkraut

9 Blatt Gelatine 

80ml trockenen Weißwein

1El Pilze getrocknet und im Mörser gemahlen

Rauchöl zum braten ( siehe Eintrag vom 20.08.2018)

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen als Vorspeise

Dier Pilze putzen und die abschnitte mit in die Gemüsefond geben.

Die Stiele vom Pilzkraut und die Schalen der Schalotten, Knoblauch mit in den

Gemüsefond geben und alles auf kochen lassen.

Nach dem auf kochen den Fond nur noch ziehen lassen.

Die Pilze in grobe Würfel schneiden.

Die geräucherten Tomaten in feine  würfeln schneiden.

Das Pilzkraut fein hacken.

Die  Schalotten, den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und in einer

beschichteten Pfanne geben und mit etwas Rauchöl anschwitzen.

Die Pilze dazugeben und goldbraun braten mit Salz, Pfeffer, Pilzkraut und Rohrohrzucker abschmecken.

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.

Mit dem Weißwein ablöschen und ein reduzieren lassen.

Den Gemüsefond durch ein Leintuch geben und mit zu den Pilzen geben.

Die Gelatine ausdrücken und  zu den Pilzen geben und auflösen.

Das Ganze in eine Form füllen und fest werden lassen.

Tip:

Wer sich auskennt sollte die Pilz selber sammeln so wie ich und trocknen

geben jeder Sauce infach einen guten Geschmack.

jkkcs Gebratener Tofu mit Waldpilzen asiatisch

 Gebratener Tofu mit Waldpilzen

250g Buchenrasling oder andere Pilze

2 Tofu ( siehe Eintrag vom 01.11.2017) oder 2 gekaufte

1 rote Paprika

1 Handvoll Sojasprossen

2 Schalotten

1 Knoblauch

1/4 Zitronengras

1 Chilischote

1 Limette

6El Sesamöl

1cm Ingwer

3El Sojasauce

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 2 Personen

Den Tofu herstellen wie im Rezept vom 01.11.2017 beschrieben

herstellen.

Den Ingwer mit einer feinen Reibe reiben, Limetten die Schale abreiben

und den Saft auspressen.

Die Chili waschen und fein schneiden.

Ingwer, Chili, Limetten abrieb, Limettensaft, Sesamöl und Sojasauce

gut mischen das ist die Marinade für den Tofu.

Den Tofu noch mal der Länge nach halbieren die Marinade

darauf verteilen und alles für min 2 h in dem Kühlschrank marinieren lassen.

Die Pilze putzen nicht waschen wenn es nicht sein muss. und große

noch mal halbieren.

Die Schalotten, Knoblauch schälen und mit dem Zitronengras in feine Würfel schneiden.

Die Paprika waschen und ohne dem Weißen in Würfel schneiden so groß

wie die Pilze sind.

In eine Pfanne mit etwas Sesamöl die Pilze scharf anbraten so 2 min.

Dann die Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Paprika und die Marinade

die nicht vom Tofu aufgenommen wurde dazugeben.

Alles für 4 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Inder zwischen Zeit den Tofu in einer weiteren Pfanne von beiden Seiten

goldbraun braten ohne Fett da dies ja schon in der Marinade war.

Zum Schluss noch die Sprossen dazu geben alles noch mit Salz, Pfeffer und

Rohrohrzucker abschmecken und warm servieren.

jkkcs Pilzpudding

Pilzpudding

200g Butterpilze

200g Birkenpilze

150 ml Ziegenmilch

2 altbackende Vollkornbrötchen

4 Eier

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

40g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)

4 Stängel Pilzkraut

1/2 Bund Petersilie

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 2 Portionen

Die Pilze reinigen und klein schneiden.

Das Brot in kleine Würfel schneiden.

 

Schalotte, Knoblauch schälen und fein Würfeln.

Die Kräuter waschen, fein schneiden und die Eier trennen.

Den Backofen auf 180 C vorheizen.

Die Milch erhitzen und mit den Brötchenwürfeln gut mischen und etwas abkühlen lassen.

Das Eigelben mit der Milch salzen, pfeffern und zuckern, mit den

Kräutern gut mischen und gut abschmecken.

Die frischen Pilze in der Kräuterbutter mit den Schalotten und Knoblauch braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist,die Masse auskühlen lassen.

Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen.

Nun die Brötchenfarce, die Pilze und das Eiweiß locker miteinander vermischen

Zwei Hitzefeste Schüsseln mit etwas Butter ausreiben und Semmelbrösel

aus kleiden.

Die Füllung in die Schüsseln verteilen und in ein tiefes Backblech stellen

und das Blech halb mit Wasser füllen.

Alles für 25 min in den Backofen geben.

Alles noch warm servieren da zu einen Salat und ein

Vollkornbrot.