jkkcs Ananas-Hähnchenbrust vom Grill

Ananas-Hähnchenbrust vom Grill

2 Hähnchenbrüste
1/2 Ananas
2El Geflügel Rub ( siehe Eintrag vom 23.05.2018)

für 2 Personen

Die Hähnchenbrust mit je einem Esslöffel vom Rub
einreiben und für min 6h marinieren lassen.

Die Ananas vierteln und die Schale 1 cm dick abschneiden.

Aus den restlichen Ananas kann man Obstsalat machen oder auch Spieße
und diese dann Grillen.

Die Hähnchenbrust auf die Ananasschale legen und auf den Kugelgrill
legen und bei indirekter Hitze für ca. 30 min grillen.

jkkcs Geflügel Rub

Geflügel Rub

2El Meersalz
3Tl Zitronenpfeffer
2El Piment d`Espelette
2El Rohrohrzucker
1El Chilipulver
2Tl Zwiebelgranulat
2Tl Knoblauchgranulat
1Tl Senfkörner gelb
1Tl Senfkörner schwarz
1Tl Currypulver ( siehe Eintrag vom 29.05.2017)
0.5Tl Kreuzkümmel

für ca. 8 Hähnchenkeulen

Alles in einen Mixer geben und gut mixen.

Der Rub hält sich in einem Glas bis zu 12 Monate.

Die Hähnchenkeulen min 6 h vor dem Grillen mit dem Rub einreiben
und in den Kühlschrank gut abgedeckt marinieren.

jkkcs Hähnchenbrust mediterran in der Folie

Hähnchenbrust mediterran in der Folie

2 Hähnchenbrustfilets
2 Stangen Stangensellerie
120 g Cherrytomaten
10 Oliven
2 Stängel Basilikum
2El Kräuteröl ( siehe Eintrag vom 17.06.2016)
1 Chili
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 2 Personen

Die Hähnchenbrust abwaschen, trockentupfen, die dickere Seite etwas einschneiden und aufklappen.

Die Oliven und Sellerie in Scheiben schneiden und mit Tomaten vierteln mit Öl, mischen.

Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.

Jeweils ein Stück Alufolie auf die entsprechende Größe für 1 Hähnchenfilet zuschneiden.

Die Alufolie mit ein wenig Öl einpinseln, die Hähnchenbrust würzen und auf die Folie legen.

Die Tomatenmischung auf den Hähnchenfilets verteilen, zu einem dichten Päckchen verpacken und auf den Grill bei 180 °C etwa 25 Min. garen.

Danach noch ca. 5 Min. in der Folie ruhen lassen. Aus der Folie nehmen und mit etwas Salat und Baguette oder Brot servieren.

jkkcs Lammsauce

Lammsauce

1 Schalotte
1Tl Knoblauchbutter ( siehe Eintrag vom 14.06.2016)
350 ml Lammfond ( siehe Eintrag vom 21.05.2018)
120 ml Rotwein trocken
1El Tomatenmark ( siehe Eintrag vom 13.11.2017)
1El Dinkelvollkornmehl
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Die Butter erhitzen, die Schalotte dazugeben und goldgelb dünsten.

 Das Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 3 bis 4 Minuten anschwitzen.

Dann das Mehl dazu geben und alles gut mischen.

Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 80 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen.

Den Fond dazu gießen, aufkochen lassen und den entstehenden Schaum entfernen.

Die Sauce bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.

Anschließend durch ein Sieb passieren.

jkkcs Lammfond

Lammfond

1kg Lamm Knochen und abschnitte
2Tl Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
1,5l Gemüsefond ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)
0,5l Rotwein trocken
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 Karotten
1 Lauchstange
2El Tomatenmark ( siehe Eintrag vom 13.11.2017)
3 Knoblauchzehen
1 Limette
1 Chilischote
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1Tl Pfefferkörner
3 Kreuzkümmel ganz

Das zerhackte Lammabschnitte oder die Lammknochen im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten, sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen.

Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und mit Chili , Limette in Scheiben schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Vanille-Chili-Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen.

Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!

Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten.

Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und auf Sirup dicke einkochen lassen.

Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein verkocht ist.

Die inzwischen angerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen (Gemüse und Knochen sollten dabei gut bedeckt sein, evtl. noch etwas mehr Brühe dazugeben) und kurz aufkochen lassen.

Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen.

Je länger er Zeit hat, desto besser wird er!

Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Chili, Limette, Nelken, Kreuzkümmel und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.

Dann durch eine Sieb geben und den Fond weiter verarbeiten.

Der Fond kann portionsweise eingefroren werden und dient als Basis für feine Saucen zum Lamm

jkkcs Bologneseragu aus Rind, Lamm und Geflügel

Bologneseragu aus Rind, Lamm und Geflügel

2,5 kg Rinderbrust mit Knochen
2 kg Lammkeule mit Knochen
1,2 Kg jungen Hahn
15 Karotten
2 Knollensellerie
10 Zwiebeln
15 rote Zwiebeln
30 Knoblauchzehen
2l trockener Rotwein
200g Tomatenmark ( siehe Eintrag vom 13.11.2017)
2l Tomatensauce ( siehe Eintrag vom 18.08.2017)
3 Bund Petersilie
4 Stängel Liebstöckel
5l Gemüsebrühe ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)
3El Kräuter Rub ( siehe Eintrag vom 17.04.2017)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
100g Tomatenbutter ( siehe Eintrag vom 21.06.2016)
100g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
für Gewürzbeutel:
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1/4Tl Kümmel

für 20 Portionen

Die Lammkeule mit dem Kräuter Rub gut einreiben und für 48 h marinieren lassen.

Nach dem marinieren das Gemüse schälen, die Schalen in einen Topf mit dem Hahn,
der Rinderbrust, 3l Gemüsefond, Gewürzbeutel und alles zum kochen bringen.
( die Gewürze für den Gewürzbeutel in einen Kaffeefilter geben und gut zubinden)

Wenn alles auf gekocht hat auf geringer Hitze für 90 min köcheln lassen.

Den Backofen auf 160 C vorheizen.

Die Hälfte der Knoblauchzehen fein hacken, die Zwiebeln in Würfel schneiden und beides
in einem Bräter mit der Tomatenbutter glasig anschwitzen.

Die Karotten und Knollensellerie in ca.1 cm Würfel schneiden.

Das Gemüse dazu geben, mit anbraten und die hälfte des Tomatenmark
mit an braten.

Die Lammkeule in den Bräter geben mit 1l Rotwein und 2l Gemüsefond  auf gießen noch
und für 2 h in den Backofen geben.

Nach 90 min den Liebstöckel und die Petersilienstängel mit in den
Topf zum Rind geben und für weitere 30 min köcheln lassen.

Inder zwischen Zeit die roten Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden.

Die restlichen Knoblauch in Scheiben schneiden.

Den Bräter aus den Ofen nehmen, die Lammkeule heraus nehmen und auf
den Herd stellen und alles zum kochen bringen.

Aus dem Gemüsefond die Rinderbrust und den Hahn nehmen.

Das Fleisch mit einer Gaben grob zupfen.
( wer möchte kann es auch in Würfel schneiden)

In den Bräter die Tomatensauce, Rotwein geben und alles mit einem Stabmixer mixen.

Das Gemüse und das Fleisch dazu geben und für 20 min köcheln lassen.

Die Petersilie grob hacken und zur Bolognese geben.

Die Kräuterbutter mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer
und Rohrohrzucker abschmecken.

Wer mehr Sauce haben möchte gibt noch Gemüsefond geben von dem
wo das Fleisch gekocht wurde.

Es ist nicht so schnell wie die mit Hackfleisch schmeckt
dafür auch um längen besser.

Und man kann es in Gläser Einkochen oder Einfrieren.

jkkcs Haferflockenkekse mit Nüssen, Honig und Schokolade

Haferflockenkekse mit Nüssen, Honig und Schokolade

125g Ziegenbutter
180g Haferflocken
100g Dinkelflocken
20g Mandel gemahlen
20g Haselnüsse gemahlen
10g Walnüsse
100g Waldblütenhonig
50g Kuvertüre Zartbitter
1/2Tl Backpulver
1Priese Salz

für ca. 50 Kekse

Den Ofen auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die Butter langsam bei niedriger Temperatur schmelzen.

Haferflocken, Dinkelflocken und Nüsse in eine Schüssel geben und mit der geschmolzenen Butter übergießen, vorsichtig umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Honig, Eier verquirlen, Backpulver und Salz dazugeben.

Die abgekühlte Haferflocken-Mischung vorsichtig unterrühren.

Zum Schluss die in kleine Stücke geschnittene Schokolade unterheben.

Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen
und 12-15 min backen