jkkcs Festtagssuppe

Festtagssuppe

500g Rinderbrust

500g Rinderknochen ( auch die von den Markklößchen)

2 Zwiebeln

200g Knollensellerie

150g Karotten

150g Pastinake

150g Petersilienwurzel

1 Chili

1/2 Bund Liebstöckel frisch

3 cm Ingwer

1/2 Zitronengrass

1 mal Griesklößchen

1 mal Markklößchen beiden Rezepte auf diesem Blog

4 l Wasser

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

8 Pfefferkörner

2g Senkkörner

4 Wachholderbeeren

4 Piment

Öl zum anbraten

Salz, Pfeffer, Muskat und Rohrohrzucker

für 6-8 Personen als Vorpeisse

Die Suppe wird schon einen Tag vor der

Feier gekocht.

Die Rinderbrust in einem Topf

von alles Seiten anbraten und

wieder aus dem Topf nehmen.

Die Knochen in dem Topf anbraten,

die Zwiebel schälen, grob schneiden

und zu den Knochen geben.

Wenn die Knochen gelbbraun sind

mit dem Wasser aufgiessen.

Jetzt die Zwiebelschalen , das gewaschene

Gemüse im ganzen dazu geben.

Den Ingwer, Chili, den Liebstöckel

 Zitronengrass grob hacken und

zur Brühe geben.

Die Gewürze in einen Kaffeefilter geben,

gut verschliessen und mit zur Brühe geben.

Alles gut 2-3 h vor sich hin köcheln lassen.

Nach 10-20 min kann man das Gemüse

heraus nehmen und abkühlen lassen.

Wenn das Gemüse kalt ist die Schale entfernen

und diese wieder zu der Brühe geben.

Wenn das Fleisch Gar ist alles

durch ein feines Sieb geben ,

das Fleisch wieder in die

Brühe geben und über Nacht

kalt stellen.

Das Fett was sich oben auf der Brühe

gesammelt hat abschöpfen und die

Brühe noch mal zum kochen

bringen.

Das Gemüse, Fleisch klein schneiden,

Mark- und Griesklößchen wie beschrieben

herstellen.

Die Brühe noch durch ein Baumwolltuch

geben und dann Servieren.

Wer mag kann noch Eierstich mit rein geben

oder Flädle.

Ich gebe nur frisch gehackten Liebstöckel darüber.

jkkcs Grießklößchen

Grießklößchen

250 g Milch

100g weich Weizengrieß

30g Butter

1 Ei

1 g Kurkuma gemahlen

Salz, Muskatnuss und Rohrohrzucker

für ca. 10 Personen

Die Milch mit den Gewürzen,

der Butter aufkochen und gut

abschmecken.

Den Grieß unter ständigem rühren

zu der Milch geben bis die

Masse dick wird.

Diese dann in einen Schüssel geben

und etwas abkühlen lassen.

In der Zeit einen Topf mit Wasser auf

stellen, zum kochen bringen und gut Salzen.

Wenn die Masse lauwarm ist das Ei mit

einem Handmixer gut ein rühren.

Dann aus dieser Masse mit Moccalöffel

Klößchen formen und die

in das nicht mehr kochende Wasser

geben und so 10 min gar ziehen lassen.

Da man die Masse nicht kleiner machen kann

friere ich immer einen Teil ein in dem

ich die Klößchen neben einander

in ein Plastikgefäss und so

wieder einzeln entnehmen kann.

jkkcs Markklößchen

Markklößen

40g Rindermark  aus dem Knochen gelöst

50g Semmelbrösel

1/2 Brötchen altbacken und eingeweicht

2 El Petersilie frisch gehackte

1 El Majoran frisch gehackt

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rohrohrzucker

für 4 Personen als Einlage

Das Mark in einer beschichteten Pfanne bei

mittlerer Hitze zum schmelzen bringen.

Wenn alles geschmolzen ist durch ein feines

Sieb geben damit keine Knochensplitter

drin bleiben.

In eine Schüssel geben und für min 4 h

kalt stellen besser über Nacht.

Das ausgelassene Mark mit einem

Handmixer schaumig rühren,

Das Brötchen gut aus drücken und mit den

anderen Zutaten zu dem Mark geben

gut würzen und noch mal mixen.

Mit den würzen ruhig mutig sein

das Fett braucht viel damit es nicht

fade schmeckt.

Jetzt einen Teil der Brühe wo die Klößchen

serviert werden in einen Topf zum

kochen bringen und wieder auf

kleine Hitze stellen.

Aus der Masse kleine Klößchen formen und

diese in der Brühe nur ziehen lassen

wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.

jkkcs Entenbraten mit Rotweinsauce

Entenbraten mit Rotweinsauce

2.5 kg Ente

1 Bund Suppengrün

4El Orangensaft

3El Honig

1 Bund Majoran

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für die Sauce:

1 Bund Suppengrün

4 rote Zwiebeln

700 ml trockener Rotwein

2 Hähnchenkarkassen

800 ml Entenfond

2 mittel grosse Kartoffeln

2El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

2g Süßholz

1 Sternanis

3 Wachholderbeeren

2 Piment

für 3 Personen oder 4 mit vielen Beilagen

Die Ente waschen und trockentupfen.

Den Hals abschneiden wenn nicht schon gemacht,

in Walnuss grosse Stücke hacken und

zur Seite legen für die Sauce.

Die Innereien gibt man in die Suppe die es

davor zu essen gibt.

Den Backofen auf 200 C vorheizen.

Das Bund Suppengrün waschen, von Wurzel befreien

und in grobe Würfel schneiden in den Bräter geben.

Den Majoran von den Holzigen Stielen abziehen

und fein hacken.

Die Ente Innen und Außen gut mit Salz, Pfeffer,

Majoran und Rohrohrzucker würzen .

Die Hälfte der Stiele in die Ente geben,

die auf das Gemüse mit der Brust nach

unten legen.

500 ml Wasser dazu geben und alles für

1 h in den Backofen geben.

In dieser Zeit die Sauce herstellen.

Die Hähnchenkarkassen klein hacken und in

einem Topf mit etwas Fett und dem Hals

anrösten.

Das Gemüse waschen, Zwiebeln schälen und

in so grosse Stücken schneiden wie der

Hals ist.

Wenn die Knochen Farbe bekommen alles

Gemüse bis auf Lauch mit an rosten.

Dann das Tomatenmark dazu geben und

mit rösten.

Dann mit dem ein drittel des Weines aufgiessen

und diesen einkochen lassen das ganze

solange bis der Ganze Wein verkocht ist.

Jetzt den Fond aufgiessen den Lauch, Majoranstiele

und die Gewürze geben ich immer alle in einen

Kaffeefilter und binde den zu so

habe ich es leichter mit dem herausnehmen.

Dass alles last man das gut 1 h köcheln.

Nach dem die Ente eine Stunde im Ofen ist  

jetzt noch mal Wasser zugeben und für

50 min weiter braten immer mal

schauen ob man Wasser aufgiessen muss.

Den Honig mit dem Orangensaft mischen.

Die Sauce durch ein Sieb geben und

die Kartoffeln reinreiben.

Alles noch mal 20 min kochen.

Nach den weiteren 50 min den Bräter

aus dem Ofen nehmen die

Ente heraus nehmen,

das Gemüse mit dem Fett/Wasser

in die Sauce geben und aufkochen.

Die Ente mit der Brustseite nach oben legen und

mit dem Honig-Orangensaft einpinseln.

Wieder in den Ofen geben jetzt aber auf passen das

es nicht schwarz wird sollte noch mal so 10 min

drin bleiben.

Die Sauce mixen abschmecken und fertig.

Die Ente aus dem Ofen nehmen

und tranchieren.

Dazu passen Kartoffeln, Kartoffelklöße

Rotkohl,  glasierte Maronen usw. 

jkkcs Chili -Kokos-Kugeln

Chili-Kokos- Kugeln

1 Ei
150g Butter
25g Rohrohrzucker
1 Limettensaft und abrieb
150g Dinkelvollkornmehl
150g Kokosraspel
20g Speisestärke
10g Backkakao
2g Cayennepfeffer

für ca. 30 Kugeln

Das Ei trennen und das Eiweiß zur Seite stellen.

Das Eigelb mit Butter, Rohrohrzucker, Cayennepfeffer,
Limettensaft und abrieb schmaumig rühren.

Dann alles bis auf das Eiweiß und 75 g Kokosraspel ,
zu einem glatten Teig mit der Hand kneten.

In Klarsichtfolie einschlagen und für min 2 h
im Kühlschrank legen.

Dann den Backofen auf 175 C vorheizen
und das Eiweiß mit einem Schneebesen
anschlagen.

Aus dem Teig ca. 30 Kugeln mit 2 cm
Durchmesser formen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Kugeln erst durch das Eiweiß ziehen
dann in den restlichen Kokosraspel
wälzen und auf das Backblech
legen.

Dann das Blech für 14 min bei 160C geben.

Abkühlen lassen und geniessen.

jkkcs Gänsebraten mit Nuss- Knödel-Füllung

Gänsebraten mit Nuss- Knödel-Füllung

1 Gans 4,5-5 kg

500g Bauernbrot ( Sauerteig Brot ohne Rinde)

150g Butter

2 Bund Petersilie

10g Beifuß getrocknet

15g Koriandersamen

100g Walnüsse

100g Haselnüsse

50g Pekannüsse

5 Eier

400g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rohrohrzucker

6 rote Zwiebeln

2 Bund Suppengrün

800 g Gänsefond

2 El Blütenhonig

für 4-6 Personen

Die Gans waschen und trocken topfen.

Das Brot in 1 cm Würfel schneiden und

nach einander in einer beschichteten

Pfanne mit der Butter rosten.

Die Nüsse grob hacken und auch in einer

beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.

Eine Zwiebel schälen in feine Würfel schneiden

und mit der in grobe Würfel geschnittenen

Gänseleber anbraten.

Das alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

In der Zeit den Beifuß und Koriandersamen

in einem Mörser fein mahlen.

Die Petersilie fein hacken auch die Stielen,

die Sahne auf dem Herd erwärmen lauwarm

reicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Beides zu der Brotmischung geben und

mit der lauwarmen Sahne alles

gut mischen noch mal

mit Salz Pfeffer, Muskatnuss und

Rohrohrzucker würzen.

Noch mal etwas Abkühlen lassen

und dann mit den Eier vermischen.

Die Gans von Innen mit Salz, Pfeffer würzen

und die Füllung rein geben und mit

Küchengarn zubinden.

Jetzt die Ganz von Außen mit Salz, Pfeffer,

Rohrohrzucker einreiben und über Nacht

im Kühlschrank legen.

Am Nächsten Tag das Gemüse waschen, Wurzel entfernen,

Zwiebel schälen und alles in Walnuss grosse

Stücke schneiden.

Den Backofen auf 80 C Vorheizen.

Das Gemüse in dem Bräter anschwitzen mit

einem drittel der Gänsefonds aufgiessen

und die Gans darauf legen.

Alles 8 h in den Backofen geben.

Dabei so nach der Hälfte den restlichen Fond

dazu geben.

Nach 8 h den Fond mit dem Gemüse in einen

Topf geben und die Gans wieder in den

Bräter geben.

Den Gans dann bei 180 C 30 min braunen.

Das Gemüse mit den Fond aufkochen alles

gut mit einem Stabmixer mixen abschmecken,

wer nag kann es noch durch ein Sieb geben.

Die Sauce noch etwas einkochen lassen.

Nach der 30 min die Gans mit dem Blütenhonig

bestreichen und noch mal 20 min backen.

Aus dem Ofen nehmen die Füllung

als Sättigung servieren und

die Gans zerteilen.

Dazu ein schönes Apfel-Rotkraut

Rezept findet ihr auf meinem Block
siehe Eintrag von13.11.2016.