jkkcs dunkle Geflügelsauce

dunkle Geflügelsauce

1Kg Geflügelknochen mit etwas Haut
2El Öl
1 große Zwiebel
1 Karotte
150g Knollensellerie
1/2 Knolle Knoblauch
130g Petersilienwurzel
1El Tomatenmark
50ml weißer Portwein
50ml Weißwein trocken
1,5 l Geflügelfond ( siehe Eintrag vom 30.10.2017)
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2Tl Pfefferkörner
4 Zweige Thymian
2 Kartoffeln
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 750 ml

Geflügelknochen in walnussgroße Stücke schneiden.

Das Gemüse waschen und auch in walnussgroße Stücke schneiden.

Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Knochen ca. 20 Minuten goldgelb anrösten, dabei öfter umrühren.

Zwiebeln und  Karotten zu den Knochen geben, weitere 10 Minuten unter Rühren rösten.

Pfeffer, Nelken, Petersilienwurzel, Lorbeer und Knoblauch zum Saucenansatz geben und bei mittlerer Hitze kurz weiterrösten.

Die Masse an den Rand schieben, in die Mulde das Tomatenmark geben, etwas anrösten, um die Säure zu mildern und eine zu starke Rotfärbung der Sauce zu verhindern.

Danach mit dem Saucenansatz vermischen und kurz weiterrösten

.
Erst mit dem Portwein ablöschen, dann den Weißwein angießen.

Den Bratensatz vom Topfboden abkratzen, dann mit kaltem Fond auffüllen und  langsam zum Kochen bringen.

Nach dem Aufkochen den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen und die Sauce ca. 2 Stunden leise köcheln lassen.

20 min vor dem Ende die gewaschenen Kartoffeln mit einer feinen Reibe
in die Sauce reiben und den Thymian mit kochen lassen.

Nun die Sauce durch ein grobes Sieb geben, die Knochen herausfischen; anschließend das Gemüse so weit wie möglich durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce noch einmal aufkochen, den Schaum erneut abschöpfen und eventuell leicht mit Salz  Pfeffer  und Rohrohrzucker nachwürzen.

jkkcs Gänsefond

 Gänsefond




600g Gänseklein
1 Lauchstange
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
120g Knollensellerie
3l Gemüsefond
2 Stängel Beifuß
2 Stängel Majoran
1El Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
Salz, Pfeffer, und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Die gewaschenen Knochen grob zerkleinern.

Das Gemüse grob schneiden und mit den Knochen in etwas Butter in einem geräumigen Topf anschwitzen.

Mit kaltem Gemüsefond übergießen und zum Kochen bringen.

Sobald die Brühe ins Kochen kommt gut abschäumen .

Die Brühe bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 3 Stunden köcheln lassen.

Zwanzig min vor Ende den Beifuß und Majoran mit kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rohrohrzucker abschmecken.

Anschließend durch ein Sieb oder Tuch seihen.

Die Brühe ist nun zu weiterem Gebrauch fertig.

Auf Wunsch kann die Brühe nach dem Erkalten noch entfettet und portionsweise eingefroren werden.

Für klare und gebundene Suppen, sowie Ragout und Frikassee ist die Geflügelbrühe eine ideale Grundlage.

jkkcs Rinderknochensauce

Rinderknochensauce

1 kg Rindfleischknochen
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
50g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1El Tomatenmark ( siehe Eintrag vom 13.11.2017)
500 ml Rotwein trocken
1500 ml Rinderknochenbrühe( siehe Eintrag vom 11.11.2017)
oder Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
4 Zweige Thymian
100g Kartoffeln
Öl zum braten
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 500ml

Den Backofen auf 160 C vorheizen.

Die Rindfleischknochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten ca. 2 Std..

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mit rösten.

Tomatenmark zufügen und anrösten.

Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.

 Gemüsefond oder Wasser zufügen und aufkochen lassen.

Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.

Jetzt erst die Gewürze ausser den Thymian zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.

Sind Knochen gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren.

Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, dabei den Thymian und die Kartoffel mit einer feinen Reibe rein reiben.

Noch mal durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen.

So Hält sich die Sauce bis zu 3 Monate im Kühlschrank wenn man sie Eingefriert
bis zu ein Jahr.

jkkcs Vollkorn- Spekulatius

 Vollkorn- Spekulatius

280g Dinkelvollkornmehl
60g Roggenmehl
125g Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
220g Butter
3g Muskatnuss gemahlen
3g Kardamom gemahlen
4g Zimt
1 Prise Salz

für 40 Stück

Die Butter schaumig schlagen.

Den Zucker und das Ei einrühren.

Die beiden Mehlsorten und die Gewürze zusammenmischen und unter die schaumige Masse geben.

Den Teig 4 - 6 Stunden kalt stellen.

Den Teig auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen und mit verschiedenen Ausstechförmchen Spekulatius ausstechen oder mit Spekulatiusformen nach bekannter Methode arbeiten.

Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C 8 - 10 Minuten backen.

Die fertigen Spekulatius in eine Blechdose schichten, bis sie ihr volles Aroma erreicht haben (ca. 2 Wochen).

jkkcs Wildsauce

Wildsauce

1 kg Wildknochen
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
50g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1El Tomatenmark
100ml Portwein rot
500 ml Rotwein trocken
1500 ml Wildfond( siehe Eintrag vom 16.11.2017)
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
4 Zweige Rosmarin
100g Kartoffeln
Öl zum braten
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 500ml

Den Backofen auf 160 C vorheizen.

Wildknochen in Walnuss große Stücke hacken.

Die Wildknochen in einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten ca. 2 Std..

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mit rösten.

Tomatenmark zufügen und anrösten.

Erst mit dem Portwein ablöschen dann,
mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.

 Wildfond zufügen und aufkochen lassen.

Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.

Jetzt erst die Gewürze ausser den Rosmarin zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.

Sind Knochen gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren.

Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, dabei den Rosmarin und die Kartoffel mit einer feinen Reibe rein reiben.

Noch mal durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen.

So Hält sich die Sauce bis zu 3 Monate im Kühlschrank wenn man sie Eingefriert
bis zu ein Jahr.

jkkcs Mayonnaise aus Leinöl

Mayonnaise aus Leinöl

1 Ei
250 ml Leinöl
1Tl Senf
1Tl Kräuteressig ( siehe Eintrag vom 20.09.2017)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 300 ml

Alle Zutaten der Reihe nach in den Rührbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden stellen und erst dann einschalten.

Eine gewisse Zeit laufen lassen und dann langsam den Stab hochziehen.

Am Rand kann man sehen, wie weit es schon zu Mayonnaise geworden ist.

Mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

jkkcs Rindfleischbrühe

Rindfleischbrühe



1 kg Rindertafelspitz
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
4 Körner Piment
10 Pfefferkörner
1El Öl
100ml Weißwein
1,5l Gemüsefond oder Wasser
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

Zwiebel und Knoblauch schälen, Suppengemüse putzen.

Alles in grobe Würfel schneiden und mit dem Öl kräftig anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen.

1,5 Liter Wasser angießen, Fleisch, Gewürze und das Salz zugeben, langsam aufkochen und 1,5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.


Brühe durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Die Brühe kann dann als Basis für andere Gerichte verwendet werden.

Oder man schneidet das Fleisch klein, gibt es wieder in die Brühe und hat dann eine Rindfleischsuppe.