jkkcs mit Rote Beete gebeizter Zander

Mit Rote Beete gebeizter Zander

1 kg Zanderfilet mit Haut ohne Gräten
125g Meersalz
50g Rohrohrzucker
2TL Kreuzkümmel ganz
3 Rote Beete
2El  Koriandersamen
2 Limette

für 8 Personen

Die Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer beschichten
Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten bis es anfängt zu duften.

Die Rote Beete vom grün befreien, schälen und in Würfel schneiden.

Die Limette abwaschen, die grüne Schale mit einer feinen Reibe abreiben,
halbieren und den Saft auspressen.

Alle zutaten bis auf den Zander in einen Mixer geben und
gut mixen.

Klarsichtfolie großzügig auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Ein drittel der Beize in der Mitte der Folie geben,
den Zander mit der Haut Seite nach unten auf die Beize
legen, die restliche Beize auf den Zander verteilen und
die Klarsichtfolie gute darum verließen.

Alles in einen großen Gefrierbeutel geben gut verschließen und für
24 h in den Kühlschrank geben.

Nach 24 h den Zander wenden und für weitere 24 h
im Kühlschrank beizen lassen.

Nach 48 h ist der Zander fertig gebeizt und kann auf geschnitten
werden.

Die Beize gründlich entfernen, den Zander abwaschen,
trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Dazu einen grünen Salat  und ein Brot.

Genau das richtige an heißen Sommertagen.

jkkcs Mozart Torte

Mozart Torte

für den Boden:

3 Eier

120g Rohrohrzucker

1 Prise Salz

110g Dinkelvollkornmehl

20g Backkakao

1Tl Backpulver

für die Nuss-Nugat-Creme:

140 Nuss-Nugat-Creme ( siehe Eintrag vom 11.05.2017)

300 ml Sahne

100 g Kuvertüre dunkel

1 Blatt Gelatine

150g natur Joghurt

1ELVanillezucker ( siehe Eintrag vom 16.04.2017)

20 ml Rum

für die Marzipan- Creme:

100g Marzipanrohmasse

400 ml Sahne

100 ml Milch

150g natur Joghurt

30g Pistazien gemahlen

20ml Amaretto

2 Blatt Gelatine

40 g Vanillezucker ( siehe Eintrag vom 16.04.2017)

1 Prise Salz

für Dekoration:

100g Johannisbeermarmelade ( siehe Eintrag vom 23.08.2017)

100g Sahne geschlagen

gehackte Pistazien

Kakaopulver

für 1 Torte

Für den Biskuitboden Eier trennen.

Eiweiß mit 1 Prise Salz schaumig schlagen, Rohrohrzucker langsam dazugeben und solange schlagen, bis die Masse fest ist.

Eigelb unterheben.

Mehl, Kakao und Backpulver mischen, ein sieben und unterheben.

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Durchmesser) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 20-25 Minuten backen.

Aus der Form lösen, Backpapier abziehen und den Boden auskühlen lassen.

Für die Nuss- Nugat- Creme:

Die Gelatine einweichen.

Nougat und Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen.

Die Gelatine ausdrücken, mit dem Rum  zur Kuvertüre geben und einrühren.

Die restliche Zutaten dazugeben und verrühren.

Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Biskuitboden waagrecht halbieren, so dass unterschiedlich dicke Böden entstehen.

Beide Böden mit Johannisbeermarmelade bestreichen.

Den dickeren Boden mit einem Tortenring umschließen und die Nougatcreme kuppelförmig auf den Boden streichen.

Zweiten Boden mit der Marmeladenseite nach unten darauflegen, wobei ein Rand von 0,5 cm frei bleibt.

Für die Marzipan- Creme :

Gelatine ein weichen.

Milch aufwärmen und Marzipan darin auflösen.

Die Gelatine aus drücken und mit zu der Marzipanmasse geben und auflösen lassen.

Abkühlen lassen.

Restliche Zutaten dazugeben und gut verrühren.

Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Creme auf die Torte streichen und die Torte 4 Stunden durchkühlen.

Ring entfernen.

Die Torte mit Kakaopulver bestäuben, mit Sahnerosetten und mit Pistazien bestreuen.

jkkcs Käse-Zupfbrot

Käse-Zupfbrot

1 500g Laib Brot Rezepte finde Ihr in diesem Blog

30g Knoblauchbutter ( siehe Eintrag vom 14.06.2016)

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

250g Cheddar

250g Alte Barbera

für 6 Personen als Vorspeise

Den Backofen auf 180 C vorheizen.

Das Brot gitterartig einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden.

Den Käse in Streifen schneiden und in die Zwischenräume stecken.

Nun die Butter erhitzen und mit einem Pinsel das Brot damit beschmieren, anschließend die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

Das Brot in Alufolie einwickeln und bei 180 °C 40 Minuten backen.

Nach der Hälfte der Backzeit die Alufolie entfernen.

jkkcs Kaffee - Johannisbeermarmelade

Kaffee - Johannisbeermarmelade

1 Kg rote Johannisbeeren

500g schwarze Johannisbeeren

500g Gelierzucker 3:1

1 Limette Saft und abrieb

1 Priese Salz

2El Espressopulver instant

1 Vanilleschote

für ca. 4 Gläser a 250 ml

Die Beeren entstielen und waschen.

Die Beeren in einen Topf geben, mit dem Zucker

, Salz, Espressopulver. Limettensaft geben und mit einem Kartoffelstampfer gut mischen.

Diese Masse für gut 1 Stunde Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Vanilleschote der länge nach auf schneiden, das Vanillemark

auskratzen und beiden mit in den Topf geben.

Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze alles

auf kochen und gut 5 min unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Die Limettenschale dazu geben und eine Gelierprobe machen.

Wenn es noch nicht fest genug ist noch weiter köcheln lassen.

Dann noch warm in die Gläser füllen, zudrehen und auf den Kopf stellen.

Nach 30 min die Gläser wieder richtig hin stellen und abkühlen lassen.

jkkcs Senf- Meerrettich- Gurken

Senf- Meerrettich- Gurken

1 kg Gurken

625ml Weißweinessig

100g Salz

120g Rohrohrzucker

3 Lorbeerblätter

100g Senfkörner

1El Pfefferkörner

3cm Meerrettich frisch

Die Gurken schälen und der Länge nach durchschneiden.

Mit einem Löffel die Kerne herausschaben.

Das Gurkenfleisch in drei Zentimeter dicke Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und zugedeckt zwölf Stunden stehen lassen.

Die Gurkenstücke danach abtropfen lassen.         

     Essig und Zucker unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat und anschließend kalt stellen.

Den Meerrettich schälen und in Scheiben schneiden.

Die Lorbeerblätter zerbrechen, die Gurkenstücke mit den Gewürzen in einem Steinguttopf schichten und den erkalteten Essigsud darüber gießen.

Den Topf zubinden                                   

                                              Nach drei Tagen den Sud abgießen, aufkochen, abkühlen lassen und wieder über die Gurken gießen.

Bitte darauf achten, dass die Flüssigkeit gut übersteht.

Den Topf zubinden, kühl stellen und mindestens 4 Wochen durchziehen lassen.                                   

jkkcs Wein - Zwiebel - Speck - Brot

Wein - Zwiebel - Speck - Brot

200g Sauerteig ( siehe Eintrag vom 07.06,2017)

300g Dinkelvollkornmehl

7 g Salz

125g Weißwein trocken

1 große rot Zwiebel

50g Wasser

75g Schinkenspeck

1 Priese Rohrohrzucker

für ca. 600g Laib

Den Sauerteig mit dem Salz vermischen und ein paar Minuten stehen lassen.

Den Wein mit dem Wasser mischen und zusammen mit dem Mehl zum Sauerteig geben.

Gut und lange kneten (Küchenmaschine: ca. 8-10 Minuten; von Hand ca. 15-20 Minuten).

Anschließend 25 - 30 Minuten ruhen lassen (=Stockgare).

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Schinkenspeck sehr fein würfeln und zusammen in einer Pfanne ohne zusätzliche Fettzugabe anbraten bzw. auslassen.

Etwas abkühlen lassen.

Nach der Stockgare die Zwiebeln und den Speck gründlich unterkneten (von Hand), anschließend den Teig gut wirken und zu einem Laib formen.

Zugedeckt ca. 1 1/2 - 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (am besten in einem Gärkörbchen oder einer Schüssel), bis das Volumen deutlich vergrößert ist (das kann jedoch je nach Triebkraft des Sauerteiges auch kürzer oder länger dauern).

Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Laib auf das Backblech legen, vorsichtig mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) einschneiden und sofort in den vollständig aufgeheizten Backofen schieben; dabei kräftig schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen).

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Hitze auf 180° C herunterschalten und in 40 - 45 Minuten fertig backen.

jkkcs Gnocchi mit Scarmorzafüllung

Gnocchi mit Scarmorzafüllung

für die Gnocchi:
1kg fest kochende Kartoffeln
1 Ei
250g Dunst oder feines Gries
1/2Tl Salz

für die Füllung:
250g Schatzi Scarmorza
60g getrocknete Tomaten
120g Rucola
1El Kräuteröl ( siehe Eintrag vom 17.06.2017)

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 8 Personen

Den Backofen auf 180 C vorheizen.

Die Kartoffeln waschen, in Alufolie eiwickeln , auf ein
Backblech legen und für 60 min in den Ofen geben .

In der Zeit die Füllung herstellen.

Den Scarmorza grob reiben, die Tomaten und den Rucola hacken.

Ein drittel des Scarmorza mit dem Kräuteröl und den Tomaten
zu einer Paste mixen mit einem Stabmixer.

Dann alles mit einander vermengen und mit Salz,
Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

Die Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse
drücken.

Das Ei mit dem Salz mischen und zu den Kartoffeln geben.

Das Mehl mit dazu und alles gut kneten,
je nach dem wie die Kartoffeln sind kann es sein das man noch
mehr Mehl benötigt aber immer nur so wie dazu geben wie nötig.

Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben.

Einen grossen Topf mit Wasser zum kochen bringen,
das Wasser mit Salz würzen und so einstellen das
es nur noch leicht köchelt.

Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und aus dem
Teig eine Rolle formen mit 2 cm Durchmesser.

Jetzt  5 cm lange Stücke schneiden, diese in der Mitte
leicht eindrücken und die Füllung in die Mulde geben.

Den Teig um die Füllung gut verschließen und in den Topf
geben.

Nach 8 min sind die Gnocchi gar und können aus dem
Wasser mit einer Schaumkelle genommen werden.

Dann in etwas Butter anbraten und mit Tomaten Sauce servieren.