jkkcs Lamm-Leberwurst

Lamm-Leberwurst

600g Lammleber

400g Lammschulter

1 kg Schweinebauch ohne Schwarte

2 Lorbeerblätter
1Tl Pfefferkörner
2 Nelken
1/2Tl Wacholder
Gewürze:
2El Schweineschmalz
150g Schalotten
4 Knoblauchzehen
21g Salz
6g Pfeffer
6g Kreuzkümmel
2,5g Ingwer gemahlen
2g Piment
2g Rohrohrzucker
1g Chili Pulver
2g Koriander Samen

Den Schweinebauch und das Lammfleisch in einen Topf geben und Wasser angießen es sollte gut bedeckt sein.

Kurz aufkochen, dann die Temperatur herunterschalten, Lorbeer, Nelken, Wacholder  und die Pfefferkörner hinzufügen, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise köcheln lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten.

Die Leber säubern, grobe Röhren entfernen, für etwa fünf Minuten

in der Kochbrühe ziehen lassen.

Dann alles grob in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln durch den Wolf drehen mit der 2 mm Scheiben.

Ca. 25 % der Wurstmasse an heißer Kochbrühe hinzugeben bis sie schön geschmeidig wird.

(von oben mit dem Fett abschöpfen)

Die Gewürze dazu geben und alles gut mischen.

Schließlich die sämige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen, jeweils maximal zu 3/4. Rand sorgfältig sauber halten und verschließen.                                  

              

Im Kochtopf sterilisieren: 90 Minuten bei sprudelndem Wasser.

jkkcs Hirsch Schaschlik

Hirsch Schaschlik

750g Hirschkeule
250g Grünen Speck in Scheiben geschnitten
2 Paprika
2 große rote Zwiebeln
1 l Wildsauce ( siehe Eintrag vom 21.11.2017)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Die Hirschkeule in 3x3 cm Würfel schneiden und mit dem Speck umwickeln.

Die Zwiebel schälen und mit der Paprika auch in 3 cm Stücke schneiden.

Zuerst stecke ich Paprika, Zwiebeln und Fleisch gewürfelt auf Spieße.

Diese brate ich dann in etwas Fett scharf von allen Seiten an.

Mit Pfeffer, Salz und Rohrohrzucker würzen.

Mit der Wildsauce ablöschen.

Alles auf kleiner Stufe köcheln lassen.

Ich lasse es immer ca. eine Stunde köcheln, dann ist das Fleisch schön zart aber das Gemüse schon ziemlich weich.

jkkcs Kandierter Ingwer

Kandierter Ingwer

100g Ingwer

100g Vanille Chili Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

100g Wasser

1 Prise Salz

Den Ingwer schälen und in Stifte oder Würfel (ca. 5 mm dick) schneiden.

Das Wasser mit dem Ingwer aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Der Ingwer sollte noch Biss haben.

Nun den Zucker und Salz hinzufügen und auflösen.

Alles auskühlen lassen.

An 2 aufeinanderfolgenden Tagen den Sud mit dem Ingwer jeweils 20 Minuten köcheln und auskühlen lassen.

Am 4. Tag den Sud köcheln lassen, bis der Ingwer glasig und der Sud sirupartig wird.

Den Ingwer aus dem Sirup fischen und auf einem Gitter abtropfen lassen.

In ein gut schließendes Schraubglas geben.

Er hält kühl und dunkel gelagert ca. 6 Monate.

Den Sirup sofort kochend heiß in Flaschen füllen und hat eine Haltbarkeit ca. 6 Monate.

jkkcs Rote Bete Süßkartoffel Gratin

Rote Bete Süßkartoffel Gratin

750g Rote Bete frisch

1 große Süßkartoffel

3 cm Stück Ingwer

175g Pecorino frisch gerieben

200g Schafs frisch Käse

200g Schafs Joghurt Natur

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Rote Bete schälen und in sehr kleine Stücke schneiden, sie braucht sonst sehr lange bis sie gar ist.

In einem Topf mit Wasser, Salz und Kreuzkümmel bei geschlossenem Deckel ca. 20-25 Minuten auf mittlerer Stufe garen.

Mit der Süßkartoffel genauso verfahren jedoch in etwas größere Stücke schneiden.

Garzeit beträgt ca. 10-15 Minuten garen sie sollte leicht bissfest sein.

Während das Gemüse vor sich hin köchelt, die "Sauce" vorbereiten.

Hierzu hacken Sie Knoblauch und ein etwa daumennagelgroßes Stück Ingwer (geschält) ganz klein, mischen es mit dem Frischkäse. Joghurt mischen und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kreuzkümmel.

Schütten Sie das gegarte Gemüse ab und heizen Sie den Backofen auf 170 C vor.

Geben Sie Rote Bete und Süßkartoffelwürfel abwechselnd in eine passende Auflaufform und gießen Sie die Sauce gleichmäßig darüber.

Anschließend verteilen Sie den Käse.

Ab in den Backofen bei 170 C Umluft ca. 15-20 Minuten bis der Käse goldgelb zerlaufen ist.

jkkcs Ziegen Apfel Curry Brotaufstrich

 Ziegen Apfel Curry Brotaufstrich

100g Ziegenfrischkäse

1 Apfel

1 kleine Schalotte

1/2 Limette Saft und abrieb

1/2Tl Curry

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

Den Apfel grob raspeln, die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Alles mit dem Frischkäse vermischen und mit Curry, Limettensaft, Limettenabrieb, Salz, Rohrohrzucker und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt auch als Dip zu Rohkost. Hält sich im Kühlschrank 2 - 3 Tage.

jkkcs Zironen Ingwer Likör

Zitronen Ingwer Likör

80g Ingwer
2 Zitronen
100ml Wasser
200g Vanille Zucker ( siehe Eintrag vom 16.04.2017)
400ml Wodka


Den Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale so dünn abschälen, dass nichts Weißes daran ist.

Die Zitronen auspressen und 100 ml Saft zusammen mit 200 ml Wasser, Zucker, Zitronenschale und Ingwer in einem Topf aufkochen.

10 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.

Abkühlen lassen.

Den Wodka zugießen und alles in eine saubere Flasche füllen und 2 Wochen ziehen lassen.

jkkcs Apfel Karotten Mehrkornbrot

 Apfel Karotten Mehrkornbrot

1 Kg Dinkelvollkornmehl

150g Leinsamen

100g Sonnenblumenkerne

100g Haferflocken

3Tl Chilisalz ( siehe Eintrag vom 18.09.2017)

4El Chili Limetten Essig ( siehe Eintrag vom 26.06.2018)

1 Würfel Hefe frisch

1Tl Apfeldicksaft ( siehe Eintrag vom 03-09-2017)

350g Apfelsaft

350g Karottensaft

1Tl Ingwer Pulver

3000g Karotten

400g Apfel

für 2 Kastenformen

Die Karotten schälen, mit den Äpfeln fein raspeln.

Alle Zutaten in einen Schüssel geben und mit einem Handmixer gut mixen.

Den Teig auf zwei Kastenformen verteilen und in den kalten

Backofen auf 180 C für 1 h backen.

Nach 10 min in der mitten der länge nach ein schneiden.

Da das Brot lange frisch bleibt lohnt es sich gleich zwei zu backen.

jkkcs Grobe Leberwurst im Glas

Grobe Leberwurst im Glas

1,5 Kg Schweinebauch ohne Schwarte

( Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz und Kümmel)

250g Schweinehals

700g Schweineleber

2El Schweineschmalz

350g rote Zwiebeln

40g Salz

2 Limetten abrieb

1/4 Bund Thymian

6g Majoran getrocknet

8g Pfeffer

1g Piment

5g Muskatnuss

2g Basilikum

1 Prise Rohrohrzucker

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und den Schweinehals auch in

feine Würfel schneiden.

Den Schweinebauch weich kochen im mit Lorbeer,  Zwiebelschalen, Piment, Pfeffer, Salz und Kümmeln gewürztem Wasser.

Den Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin den Schweinehals und die Zwiebeln anbraten.

Den Thymian von den Stiel abzupfen und fein hacken.

Den Thymian zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frischen Leber zweimal durch den Fleischwolf drehen, anschließend mit dem noch mal durch den Wolf gedrehten Schweinebauch mischen.

Gut alle Zutaten durchkneten und die Gewürze dazu geben.

Jetzt kommt alles in vorbereitete Einkochgläser und wird ca. 2 Stunden eingekocht.

jkkcs Zwetschgen-Mirabellen-Kuchem mit Wallnuss Chili Schokoteig

Zwetschgen-Marillen-Kuchem mit Wallnuss Chili Schokoteig

700g Zwetschgen

750g Mirabellen

150g Butter

150g Vanille Chili Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

4 Eier

250g Kouvertüre  Zartbitter

100g Wallnüsse

50g Ingwer eingelegt ( siehe Eintrag vom 26.08.2018)

1/2 Chilischote

1El Backpulver

150g Dinkelvollkornmehl

2El Flüssigkeit Rum Kirschtopf ( siehe Eintrag vom 05.06.2018)

Die Zwetschgen und Mirabellen waschen und halbieren entsteinen und

die Zwetschgen vierteln.

50g Butter  und 150g Kouvertüre im Wasserbad schmelzen.

Die Eier trennen, Wallnüsse und restliche Kovertüre grob hacken.

Die Chili und den Ingwer in feinen Würfel schneiden.

Das Eiweiß steif schlagen zu Eischnee.

Rest Butter mit Zucker und Eigelb schaumig rühren, Schokolade löffelweise einrühren, Rum, Wallnüsse, Kouvertüre, Chili und Ingwer zugeben.

Mehl mit Backpulver mischen und mit Eischnee unterheben.

Auf ein Blech streichen und mit Früchte belegen, bei 200° ca. 30 Minuten backen.

jkkcs Zucchini-Kürbis-Carpaccio mit Ingwer Vinaigrette

Zucchini-Kürbis-Carpaccio mit Ingwer Vinaigrette

1 Walnuss Stück großes Ingwer

2 Frühlingszwiebeln

1/2 Bund Schnittlauch

1/4 Bund Koriander

1/2 Chilischote

2 Limetten Saft und abrieb

3El Sesamöl geröstet

2El Olivenöl

175g Hokaido Kürbis

175g Zucchini

1El Sesam weiß und schwarz gemischt

für 4 Portionen

Den Ingwer schälen sehr fein reiben.

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen.

Die Kräuter waschen und fein hacken.

Die Chili waschen und fein schneiden.

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen.

Das Zwiebelgrün in feine Ringe schneiden und zum Bestreuen beiseitelegen, die Zwiebeln fein hacken.

Den Limettensaft, Limettenabrieb, Chili, Kräuter,mit Salz, Pfeffer, Ingwer und gehackten Zwiebeln verrühren.

Beide Ölsorten nach und nach unterschlagen.

Den Kürbis von den Kernen und dem faserigen Fruchtfleisch befreien und schälen.

Mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden.

Die Zucchini waschen und auch mit dem Hobel fein schneiden.

Dachziegelartig überlappend und abwechselnd auf große Teller auslegen.

Die Ingwer-Vanaigrette darüber verteilen, die Zwiebelringe aufstreuen.

Dazu passt Baguettebrot.

jkkcs Wassermelonenschalen Chutney

Wassermelonenschalen Chutney

750g Wassermelonenschale
1.5El Chilisalz ( siehe Eintrag vom 18.09.2016)
1Tl Pimentkörner
1 Zimtstange
2cm Stück Ingwer
5 Gewürznelken
1 Limette
500g Vanille Chili Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
250 ml Chili Limetten Essig ( siehe Eintrag vom 26.06.2018)

Beim Herauslösen des Wassermelonenfleisch eine etwa 1 cm dicke Schicht vom roten Fruchtfleisch stehen lassen.

Die grüne Außenhaut der Schale mit dem Sparschäler entfernen.

Die Schale in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz vermischen und  über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen.

In einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken.

Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen.

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Limette  Schale ganz dünn abschälen und den Saft aus pressen.

Nelken, Zimtstangen und Piment in einer beschichteten Pfanne anrosten und dann grob mörsern.

Den Essig mit dem Zucker und 125 ml Wasser erhitzen.

Ingwerscheiben, Limettenschale, Limettensaft und die zerkleinerten Gewürze zugeben und aufkochen lassen.

Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Dann die Hitze reduzieren und die Wassermelonenschale zufügen und bei schwacher Hitze 45 - 60 Minuten leise köcheln lassen, bis sie glasig aussehen.

Die Melonenschale mit dem Sud kochend heiß in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Die Schale schmeckt sehr gut zu hellem Geflügelfleisch oder mildem Schinken.

jkkcs Ingwer einlegen

Ingwer einlegen

100g Ingwer

75g Reisessig
10g Vanille Chili Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
1 Priese Sals

Den Ingwer schälen, in hauchdünne Streifen schneiden und ca. 1.5 Min. in kochendem Wasser blanchieren.
(Je länger der Ingwer gekocht wird, desto mehr verliert er an Schärfe.)

Zucker, Reisessig und Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Den Ingwer mit der Flüssigkeit in einen Behälter füllen, fest verschließen und 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Der Ingwer ist verzehrfertig, wenn er sich lachsrosa verfärbt.