jkkcs Oktopus Salat pikant

Oktopus Salat pikant

1 kg Oktopus
2 Karotten
3 Stangen Sellerie
100 g Oliven gemischt
1 Paprika
1 rote Zwiebel
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Zitronenbasilikum
2 Knoblauchzehen
2 Chili
2 Limetten Saft und abrieb
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
4 Pfefferkörner
2El Apfelessig ( siehe Eintrag vom 05.09.2017)
150ml Kräuteröl ( siehe Eintrag vom 17.06.2016)
3El Apfel-Rosmarin-Essig ( siehe Eintrag vom 10.10.2017)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Die Karotte, Zwiebel und den Staudensellerie schälen und in einem Topf mit Salzwasser aufkochen.

Die Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt mit in den Topf geben den, Sellerie und Karotten
darin bissfest garen.


Den Oktopus dazugeben und mindestens 30 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen.

Während der Oktopus kochen, die Sauce aus Öl, Limettensaft, Limettenabrieb, Knoblauch, Chili, Senf, Salz, Rohrohrzucker und Pfeffer  mit einem Mixstab  anrühren.

Oliven in Ringe schneiden und die Karotten, Sellerie, Paprika und Zwiebeln
in Würfel schneiden.

Wenn der Oktopus bissfest ist, aus dem Sud nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen, danach in Stücke schneiden und mit der angerührten Sauce vermengen.

Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie, Zitronenbasilikum Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker noch mal abschmecken.

 . Kalt servieren

jkkcs Oktopus Burger

Oktopus Burger

1 Oktopus gegrillt ( siehe Eintrag vom 29.04.2018)
4El Sauerkirschchutney ( siehe Eintrag vom 24.07.2016)
4 Sauerteig Kürbis Brötchen
Salat nach belieben ( siehe Eintrag vom 29.11.2017)

für 4 Burger

Als erstes den Vorteig herstellen wie im Rezept vom 29.11.2017 beschrieben
herstellen.

Am selben Tag noch das Chutney kochen wie in dem Rezept
vom 24.07.2016 und auch den Oktopus wie
29.04.2018 beschrieben.

Am nächsten Tag die Brötchen backen und den Oktopus
grillen.

Den Burger nach belieben zusammen bauen.

jkkcs Geräucherte Tomaten

Geräucherte Tomaten

3 Tennisball große Fleischtomaten
Reichlich grobes Kräutersalz ( siehe Eintrag vom 09.06.2016)
1 Priese Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

Kirschbaum Späne zum Räuchern

Zuerst die Tomaten gut abwaschen und Trocken tupfen, danach die Tomate in ca. 1,5-2 cm breite Keile schneiden.

Das glibbrige Innenleben der Tomate entfernen wir, da dies eh nur aus Wasser, Schleim und Kernen  besteht, aber kein oder nur wenig Aroma hat.

Die verbleibenden fruchtfleischreichen Stücke werden in Salz und den Gewürzen gewälzt/mariniert bis diese gut damit überzogen sind – keine Angst, es muss nicht unbedingt mit dem Salz gegeizt werden, da die Tomatenstücke beim Trocknen eh süß werden und sich so ein angenehm ausgewogenes Gleichgewicht der Aromen einstellt.

Die so marinierten Tomaten-Keile werden dicht aufgereiht und mit der Schale nach unten auf ein Backblech mit Backpapier gelegt – ohne sich dabei zu berühren!

Die Tomaten werden im Backofen, bei 80°C und einer leicht offenen Ofentür, über 6-8 Stunden getrocknet bzw. gedörrt, bis sie eine feste, lederartige Textur haben, deutlich geschrumpft und dunkel geworden sind – hierbei aufpassen, dass die Tomatenstücke nicht hart/knusprig werden, da sich sonst das Aroma hin zu bitter verändert!

Ebenfalls sollte man darauf achten, dass die Trockentemperatur über 70°C liegt, um so die evtl. vorhandenen Keime abzutöten.

Nach dem die Tomatenkeile die beschriebene Konsistenz haben, werden sie dicht an dicht aber ohne sich zu berühren, durch die Haut der Tomate, auf Schaschlik-Stäbchen gespießt und so bis zur gewünschten rot-braunen Farbe für mehrere Stunden im Kaltrauch geräuchert – hierbei ist wieder darauf zu achten, dass die Tomatenstück immer noch lederartig bleiben!

Jetzt sollten die geräucherten Tomatenstücke noch ca. 5-7 Tage, offen an einem schattigen und kühlen Ort lagern, damit sich ein gleichmäßiger Salz-/Wasser- und Aromengehalt in den einzelnen Stücken einstellt, bevor sie weiter verarbeitet oder serviert werden.

Zur Aufbewahrung bietet sich ein dunkles und luftdichtes Schraubdeckelglas an.

In der Weiterverarbeitung kann man die geräucherten Tomaten z.B.: in Sonnenblumen-Öl einlegen oder zusammen mit ein paar gerösteten Pistazien und einem milden Olivenöl ein Pesto daraus zubereiten – man kann sie aber auch einfach nur so, zu frischem Fladenbrot oder pur essen.

jkkcs Räuchersalz

Räuchersalz

200g grobes Meersalz

Buchenspähne zum Räuchern

für die letzten zwei Räuchergange Spähne von einem Whiskyfass

für 200g Räuchersalz

Ich verwende zum Räuchern einen alten, zylindrischen Edelstahl - Teefilter meines Outdoor-Kochgeschirrs, welchen ich so nicht mehr oder nur noch sehr selten zum eigentlichen Bestimmungszweck benötige.

In diesem Filter verbleibt das grobkörnige Meersalz bis zu einer Woche bei 18-24 Stunden täglicher Kalt-Beräucherung (max. 24°C) und gelegentlicher Umschichtung im Filter - damit auch alle Körner gleichmäßig beraucht werden.

Nach dem Räuchern ist das Salz leicht feucht und muss erst einmal an einem schattigen Ort und bei Raumtemperatur (!) trocknen – Wichtig: Nicht im Ofen trocknen, da sonst viele der feinen Aromen, durch die zu große Wärme wieder verdunsten.

Nach dem Trocknen (ca. 2 Tage) ist das Salz fertig um abgepackt zu werden.

jkkcs Kräuterbier

Kräuterbier

10 g  Brennesselblätter frisch
10 g Löwenzahnblätter frisch

5 g Gundermann frisch
10 g Zitronenmelisse frisch
2 EL getrocknete Blütenblätter der Ringelblume
2 große Salbeiblätter frisch
2 Zweige Thymian frisch
8 Minzblätter frisch
2 Lorbeerblätter getrocknet
5 Blätter Wermut frisch
15 Wacholderbeeren getrocknet
2 cm Ingwer frisch fein gerieben
2 Limetten
200 g Rohrohrzucker
3,25 l Wasser
1 TL Honig
1 TL Trockenhefe

Alle Kräuter werden nach dem Sammeln gewaschen und geputzt, bevor sie 30Minuten zusammen mit einem Liter Wasser gekocht werden.

Nach 30 min den Ingwer und die in Scheiben geschnitten Limetten
dazu geben und noch 15 min ziehen lassen.

Der Zucker wird in der Zwischenzeit unter Kochen in 250ml Wasser aufgelöst.

Nachdem die Kochzeit des Kräutersuds vorüber ist, wird dieser durch ein sehr feines Sieb (Tee- oder Kaffeefilter) abgezogen und zum fertigen Zuckerwasser gegeben.

Das fertige Gemisch wird nun mit Wasser auf 2 Liter aufgefüllt.

Wenn alles lauwarm abgekühlt ist, rührt man die Hefe und den Honig mit ein.

Der Honig darf erst zugegeben werden, wenn der Sud aus Zucker und Kräutern abgekühlt ist, damit sich die wertvollen Inhaltsstoffen nicht zersetzen - dies wäre der Fall bei einer Temperatur von über 70 °C - ebenso verhält es sich mit der Hefe, welche sich bei ähnlichen Temperaturen zersetzen würde!

Nach ca. 90 Minuten ist bereits der erste Schaum an der Oberfläche des Suds zu sehen und der Sud ist trübe geworden.

Nach der 24 stündigen Ruhezeit wird der Schaum von der Oberfläche abgeschöpft  (diese sollte abgedeckt stattfinden, da "zu viel" Sauerstoff die Gärung beeinträchtigt!)

Jetzt kann das Bier in Schnappverschlussflaschen gefüllt werden, wo es noch 7 Tage fertig gären/reifen muss, ehe es verkostet werden kann!



Der Geschmack des fertigen biers erinnert mehr an Radler als an das typisch bittere Bier

jkkcs Gänseblümchen Pesto

Gänseblümchen Pesto

120g Gänseblümchenblüten
60g Löwenzahn junge Blätter
60g Petersilie
2El Pecorino frisch gerieben
1El Sonnenblumenkerne
1 Knoblauchzehe
1 Limette abrieb
80ml Kräuteröl  ( siehe Eintrag vom 17.06.2017)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Portionen

Gänseblümchen sammeln, waschen und fein hacken.

Löwenzahn und Petersilie waschen grob hacken und mit dem Kräuteröl
mit einem Stabmixer fein mixen.

Sonnenblumenkerne und Knoblauch grob hacken und in eine Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Alle Zutaten vermischen und nach belieben und bis zur gewünschten Konsistenz Öl hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Mit Nudeln genießen oder auch auf Brot schmeckt es sehr gut.

jkkcs Wildkräutersuppe

Wildkräutersuppe

150g Brennnesselspitzen
150g Giersch
80g Löwenzahn junge Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
3El Kräuteröl ( siehe Eintrag vom 17.06.2016)
1 l Gemüsebrühe oder Wasser mit 1El Brühe als Pulver
( siehe Eintrag vom 29.05.2017)
200 ml Sahne
3El Dinkelvollkornmehl
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
Löwenzahnblüten, Gänseblümchenblüten oder Boritschblüten für Deko

für 4 Portionen

Zwiebel, Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Kräuter waschen und klein schneiden.

Knoblauch und Zwiebel im Öl glasig dünsten. Mehl dazugeben und verrühren.

Brühe und Wildkräuter zufügen.

Zum Kochen bringen und 10 Min. kochen lassen und pürieren, mit den Gewürzen abschmecken.

Sahne einrühren und die Suppe nochmals aufschlagen.

Mit Blüten dekorieren

jkkcs Rehkeule im ganzen vom Grill

Rehkeule im ganzen vom Grill

1 Rehkeule mit Knochen ca. 1.2 Kg
3El Olivenöl
2El Kräuter Rub ( siehe Eintrag vom 17.04.2017)
1 Chilischote
1 Limette Saft und abrieb
1Pck Speck

für 4 Personen

Aus dem Olivenöl, den Kräutern Rub, Chili fein gehackt, Limettensaft und Limettenabrieb eine Marinade anrühren.

Die Rehkeule damit einpinseln, in einem Gefrierbeutel über Nacht, oder noch besser 24 Stunden marinieren.

Einen Grill mit Deckel gut vorheizen (250°C) und dann die Keule auf beiden Seiten jeweils ca. 5 - 6 Minuten scharf angrillen.

Dann die Rehkeule auf die Knochenseite legen und die obere Seite mit den Speckscheiben abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Die Keule lieg in dem Bereich mit dem Wasser darunter damit man es indirekt Garen kann.

Den Deckel schließen. Nach ca. 40 - 45 Minuten mit einem Grillthermometer in die Keule stechen, die Temperatur sollte am Knochen ca. 65 - 70°C betragen, dann ist die Keule durch aber noch schön saftig und rosa.

Vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht gleich ausläuft und sich noch sammeln kann.

jkkcs Wildschwein Burger

Wildschwein Burger

300g Wildschweinschulter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
6 Zweige Thymian
1Ms Kreuzkümmel
50g Schweinebauch
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 2 Petties

Knoblauch, Schalotte schälen,  grob schneiden, den Thymian von den Stielen abziehen.

Die Wildschweinschulter und Schweinebauch in Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel geben und gut mischen.

Alles durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe drehen.

Aus der Masse 2 Petties formen diese dann auf dem Grill von jeder
Seite 5 min grillen.

Zu dem Wildschwein Burger habe ich die Balsamico Zwiebeln vom 22.08.2016
Rucola und das Sauerteig-Mais Brötchen vom 06.08.2017 gemacht.

jkkcs Süßkirschen-Chutney

Süßkirschen-Chutney

600g Kirschen
90g Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
2 cm Ingwer
1 Chilischote
2Tl Rosa Pfeffer
85ml Kräuteressig ( siehe Eintrag vom 20.09.2017)
2 Schalotten
1 Limette Saft und abrieb
1Tl Chili-Limetten-Butter ( siehe Eintrag vom 09.08.2016)
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für ca. 5 Gläser a 125 ml

Die Kirschen entsteinen, vierteln den Ingwer fein reiben, den  Zucker und Pfeffer gut vermischen und ca. 1 Stunde stehen lassen.

Die Schalotten schälen und mit der Chili fein würfeln.

Schalottenwürfel und Chili in der Butter glasig anschwitzen.

Die durchgezogenen Kirschen dazugeben und mit dem Essig ablöschen.

Die Limetten abrieb und den Saft zu den Kirschen geben.

Auf kleiner Hitze köcheln lassen und öfters umrühren.

Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Mit etwas Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

Kochendheiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen.

Am besten schmeckt das Chutney, wenn man es mindestens drei Wochen ziehen lässt

jkkcs Speck-Brennnessel-Knödel

Speck-Brennnessel-Knödel

6 Semmeln vom Vortag

100g Speck geräuchert

200g Kassler

250 ml Milch

2 Eier

150g Brennnesselspitzen

30g Butter

60g Dinkeldunst

1 rote Zwiebel

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Den Speck in feine Würfel schneiden.

Kassler in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Semmeln in 1 cm Würfel schneiden.

 Speck auslassen, die Semmelwürfel darin rösten bis sie Gold braun sind

und in einer Schüssel geben. 

Milch mit Eier mischen, salzen, pfeffern und zuckern über die Semmelwürfel gießen.

Zwiebel in Butter rösten.

Brennnessel fein hacken, mit dem Kassler unter die Semmelmasse mengen, 1/2 Stunde ziehen lassen.

Das Dunst über die Knödelmasse streuen, untermengen, mit feuchten Händen Knödel formen, in Suppe oder Salzwasser 12 Minuten kochen.

jkkcs Hähnchen-Pilz-Chili-Käse-Burgerpattie

Hähnchen-Pilz-Chili-Käse-Burgerpattie

500g Hähnchenhackfleisch

50g Gewürzpanade ( siehe Eintrag vom 16.05.2016)

2 Chilischoten

100g Parmesan

100g Cheddar

1 Rote Zwiebel

1 Limette Saft und abrieb

60g braune Champions

1/2 Bund Petersilie

1 Ei

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

für 4 Pattie

Zwiebel, Petersilie, Chili und Pilze  fein schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten bis auf den Cheddar in einer Schüssel vermengen mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.

Den Cheddar in ca, 5x5 mm Würfel schneiden auf 4 Portionen auf teilen.

Aus  der Hackfleischmasse 4 gleiche Bällchen formen in die Mitte den Cheddar geben

und zu Pattie formen so das der Cheddar gut mit Hackfleisch um schlossen ist.

Den Grillrost einölen und die Burger auf jeder Seite 8 - 10 Minuten (oder bis sie braun sind) braten.

In einem Burgerbrötchen mit den üblichen Burgerzutaten  anrichten oder mit gegrilltem Gemüse und frischem Salat servieren

jkkcs Hähnchen-Spieße in Teriyaki-Marinade

Hähnchen-Spieße in Teriyaki-Marinade

300g Hähnchenbrust

5El Teriyakisauce ( siehe Eintrag vom 10.06.2018)

1El Sake

1El Honig

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel

1/2 Chilischote

für 2 Personen

Knoblauch schälen, Frühlingszwiebeln, Chili fein hacken.

Aus Sake, Honig, Knoblauch, Chili, Frühlingszwiebeln und Teriyakisauce die Marinade

herstellen alles gut verrühren.

Das Hähnchenfleisch abwaschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Schneiden Sie aus den Hähnchenscheiben kleine Quadrate 3 - 5 cm Kantenlänge und spießen diese auf einen dünnen Holzstab.

Die Spieße werden über Nacht in die  Marinade eingelegt.

Die Hähnchenspieße am Folgetag aus der Marinade nehmen und direkt auf einen vorgeheizten Grill legen.

Die Spieße sollten bei mittlerer Temperatur pro Seite 3 - 4 Minuten grillen.

jkkcs Teriyakisauce

Teriyakisauce

120g Rohrohrzucker

100g Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

100g Ingwer frisch

3 Orangen Saft und abrieb

50g Knoblauch

200 ml Sojasauce hell

50g Sesam

Den Zucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.

Anschließend den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

Nun den Knoblauch abziehen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Die Orangen heiß abspülen und die Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen abreiben und die Orangen dann auspressen.

Den Ingwer und den Knoblauch zum Karamellisierten in Zucker geben und leicht darin anschwitzen.

Danach den Orangenabrieb hinzufügen und kurz mit dünsten.

Mit Orangensaft und der Sojasoße ablöschen und alles ca. 1 Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen.

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrosten und mit in die Sauce geben.

Passt gut zu kurz angebratenem Thunfisch, Garnelen und auch Hühnchen

jkkcs Kirsch-Ziegen-Stracciatellatorte

Kirsch-Ziegen-Stracciatellatorte

500g Süßkirschen

500g Ziegenjoghurt

500g Ziegenfrischkäse

250g Sahne

50g Butter

3 Eier

200g Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)

90g Lavendel-Limetten-Zucker ( siehe Eintrag vom 10.06.2018)

1 Prise Chili-Salz ( siehe Eintrag vom 18.09.2016)

250g Nuss-Nugat-Creme ( siehe Eintrag vom 11.05.2017)

75g Dinkelvollkornmehl

75g Speisestärke

1Tl Backpulver

100g Zartbitterschokolade

7 Blatt Gelatine

eine 26 Springform

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

Backofen auf 170 C vorheizen.

Die Eier trennen.

Eiweiß steif schlagen, dabei 100 g Vanille-Chili-Zucker, 30g Lavendel-Limetten-Zucker und Salz einrieseln lassen.

Die Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf die Eischaummasse sieben und unterheben.

Dabei die flüssige Butter nach und nach zugießen.

Den Boden einer 26er Springform mit Backpapier auslegen.

Die Biskuitmasse einfüllen und glatt streichen.

Im  Backofen 18 - 20 Minuten backen und auskühlen lassen.

Vom Biskuitboden einen dünnen Deckel abschneiden.

Um den unteren dicken Boden einen Tortenring legen.

175 g Nuss-Nougat-Creme erwärmen, auf den Boden streichen und ca. 30 Minuten kühlen.

Die Gelatine einweichen.

Schokolade grob hacken.

Sahne steif schlagen.

Ziegenfrischkäse, Ziegenjoghurt und den restlichen Zucker verrühren.

Die Gelatine ausdrücken.

Bei schwacher Hitze auf dem Herd auflösen und mit 3 Esslöffeln Ziegencreme verrühren.

Die Mischung in die restliche Creme rühren, die Sahne unterziehen.

Kirschen und Schokolade unterheben, alles auf den Biskuitboden geben und glatt streichen.

Den dünnen Biskuitboden zerbröseln, auf die Creme streuen und die Torte über Nacht kaltstellen.

Den Ring lösen.

75 g Nuss-Nougat-Creme erwärmen und in einen Gefrierbeutel geben.

Eine Spitze abschneiden und die Torte mit Nougatstreifen verzieren.

Geht aber auch vorsichtig mit einem Löffel. Ca. 15 Minuten kühlen

jkkcs Lavendel-Limetten-Zucker

Lavendel-Limetten-Zucker

300g Rohrohrzucker
2 Limetten abrieb
10g Lavendel Blüten

für ca.315 g

Alles in ein Glas geben gut mischen, verschließen und für 2 Wochen ziehen lassen.

Dann kann man ihn weiter verwenden zum backen, kochen oder auch zum würzen.