jkkcs Schweinebraten mit Brot-Bier-Sauce

Schweinebraten mit Brot-Bier-Sauce

1kg Schweinebraten mit Schwarte

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2Nelken

1/2Tl Kümmel

1 Sternanis

1Tl Majoran getrocknet

750 ml Gemüsefond ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)

500 ml Dunkles Bier

250g altbackendes Sauerteigbrot

Salz, Pfeffer, und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Karotten und 2 Zwiebeln in Scheiben schneiden; Knoblauchzehen und fein hacken; zusammen mit Nelken, Lorbeerblättern, Majoran und dem Bier zu einer Marinade mischen.

Die Schwarte kreuzweise einschneiden.

Fleisch mit Pfeffer einreiben und in einen verschließbaren Topf - am besten Steingut - legen; mit der Marinade begießen.

Im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Ca. alle 12 Stunden wenden.

Backofen auf 80 C vorheizen.

Das restliche Gemüse waschen und grob schneiden so wie auch das Brot.

In einem Bräter das Fett erhitzen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und salzen.

Von allen Seiten kross anbraten und den Braten heraus nehmen.

Das Gemüse auch das von der Marinade mit dem Brot anbraten.

Die Marinade mit dem Fond angießen, den Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und für 8 Stunden in den Ofen stellen.

Nach 6 Stunden den Braten drehen.

Und nach den 8 Stunden den Backofen auf 200 °C erhitzen.

So das Schwarte schön knusprig wird.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Gitter im Backofen geben.

Für die Sauce alles mit einem Stabmixer mixen und noch mal

mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.

Auf einer Platte anrichten.

jkkcs Gemüsefond

Gemüsefond

500g Gemüseschalen
2 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
3 Stängel Liebstöckel
2 Nelken
8 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
150 ml Weißwein trocken
1,5l Wasser
1El Knoblauchbutter ( siehe Eintrag vom 14.05.2016)

für ca. 1,2 l

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Butter 3 - 4 Minuten glasig anschwitzen, dabei immer wieder wenden.

Dann das restliche Gemüse zugeben, mehrfach wenden und mit dem Wein ablöschen.

Das Wasser angießen, alle Gewürze zugeben und zum Kochen bringen.

Entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen.

Alles bei schwacher Hitze gerade köchelnd etwa 45 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren.

Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, vorsichtig ein wenig salzen und abkühlen lassen.

Eine evtl. vorhandene Fettschicht im kalten Zustand abschöpfen oder mit Küchenpapier entfetten.

Im Kühlschrank sollte dieser Fond für eine gute Woche haltbar sein.

Man kann ihn auch portionsweise einfrieren.

jkkcs Schoko- Minz- Torte

Schoko- Minz- Torte

12 Eier

400g Vanillezucker ( siehe Eintrag vom 15.04.2017)

50g Backkakao

260g Dinkelvollkornmehl

1El Backpulver

1 Prise Salz

1/2 Limette Saft und Abrieb

500ml Pfefferminzlikör ( siehe Eintrag vom 20.09.2017)

1 l Sahne

1/2 Bund Minze

5Blatt Gelatine

Minzschoko Tafeln und Schokohobel als Deko

Für eine Torte

Die Eier trennen, das Eigelb mit 250 g des Zuckers und dem Salz schaumig auf schlagen.

Den Backofen auf 180 C vorheizen.

Zwei Springformen mit Butter ein pinseln und mehlieren.

Das Mehl, Backkakao, Backpulver, Limettenabrieb  und 200ml

Pfefferminzlikör zu der Eigelbmasse geben und alles gut verrühren.

Das Eiweiß mit dem Limettensaft steif schlagen und unter die

Eigelbmasse heben.

Den Teig auf die zwei Backformen verteilen und beide je 35 min

im Backofen auf der mittleren Schiene backen.

Die Böden aus den Formen nehmen und aus kühlen lassen.

In der Zeit die Creme herstellen.

Die Gelatine in Wasser einweichen.

Die Minze waschen und die Blätter von den Stielen abziehen.

Die Stiele mit dem Pfefferminzlikör erwärmen.

Die Minzblätter sehr fein hacken.

200 ml des Likörs auf die Seite nehmen und darin die Gelatine

darin auflösen.

Die Sahne mit 150g Vanillezucker steif schlagen.

Wenn die Gelatine anzieht diese mit der fein gehackten Minze

unter die Sahne heben.

Die Böden je 1 mal durch schneiden, und den ersten in einen

Tortenring legen.

Den Boden mit ein drittel des restlichen Likörs benetzen und ein fünftel

der Sahne darauf glatt streichen.

Alles noch zwei mal wieder holen, leicht andrücken und für

3 h in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Sahne auch kühl stellen.

Nach den 3 h den Rand und den Deckel mit der Sahne besteichen noch

soviel übrig lassen für 16 Tupfet.

Auf die Tupfer je eine halbe diagonal durch geschnittene Minztafel

geben und mit Schokostreusel bestreuen.

jkkcs Ravioli mit Birnen- Speck Füllung

Ravioli mit Birnen- Speck- Füllung

1 Nudelteig ( siehe Eintrag vom 25.12.2016)
4 Birnen
700g Speck  ohne Nitrit
200g Imberger Dorfkäse
4 Schalotten
12 Blätter Salbei
2El Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rohrohrzucker

für 4 Personen

Den Nudelteig so wie im Rezept vom 25.12.2016 beschrieben
herstellen und ruhen lassen.

600g Speck in feine Würfel schneiden und 100g in feine Streifen.

Die Birnen waschen, Halbieren, das Kerngehäuse entfernen und
in kleine Würfel schneiden.

Die Birnen gewürfelt mit dem gewürfeltem Speck in1Tl  Kräuterbutter anbraten.

Den Käse fein reiben.

Herzhaft würzen mit Pfeffer, Salz, Rohrohrzucker und etwas Muskatnuss.

Die Birnen nicht zu weich werden lassen, sie sollten ein klein wenig Biss haben.

Ganz zum Schluss etwas 2El  geriebenen Käse dazugeben.

Einen grossen Topf mit Wasser zum kochen bringen und
gut mit Salz abschmecken.

Den  Teig dünn ausrollen mit einem Teigrädchen in Rechtecke von etwa 10 x 6 cm schneiden.

Darauf jeweils auf eine Hälfte die Birnenfüllung in kleinen Häufchen verteilen, die Ränder mit Wasser anfeuchten.

Zuklappen und die Ränder andrücken.

Die Ravioli in 5-7 Minuten in Salzwasser al dente kochen.

Mit dem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen.

Die Speckstreifen ohne zusätzliches Öl knusprig ausbraten.

Die Speck aus der Pfanne nehmen.


Butter in einer Pfanne erhitzen,  die Salbeiblätter darin anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Schalotten, schälen in feine Würfel schneiden und in der Pfanne  anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.

Die Ravioli in die Pfanne geben und mit der Butter vermischen.

Auf Tellern anrichten und mit den Speckstreifen, Salbeiblätter und  etwas geriebenem Bergkäse bestreuen.

jkkcs Hähnchenflügel mit Schoko-Chili-Sauce

Hähnchenflügel mit Schoko-Chili-Sauce

500g Hähnchenflügel
50g Zartbitter Kuvertüre
1 Chilischote
1/2 Limette abrieb und Saft
3El Sojasauce
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
Minzblätter zum garnieren

für 2 Personen

Die Hähnchenflügel mit Salz  einreiben und in einer Pfanne gar braten.

Die Chili halbieren und in feine Würfel schneiden.

Die Kuvertüre reiben, von der Limette die Schale abreiben und
den Saft auspressen.

In einer separaten Pfanne die Sojasauce mit der Chilischote und den Limettensaft erhitzen.

Die Schokolade dazugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis eine glatte Masse entsteht.

Danach die Soße in die Pfanne mit den fertigen Flügeln die Limettenabrieb  geben und weitere 5 - 7 Minuten erhitzen, dabei einige Male wenden.

Vor dem Servieren mit Minzeblättern garnieren.

jkkcs Forelle/ Karpfen räuchern

Forelle/ Karpfen räuchern

für die Lake:

40g Dillsalz ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)

40g Chili Salz ( siehe Eintrag vom 18.09.2016)
2Nelken
2 Wacholderbeeren
1/2 Zitronengras
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Knoblauch
6 Pfefferkörner
1Tl Senfkörner
1Tl Rohrohrzucker

1.2 Kg Fisch Forelle, Karpfen, Saibling oder Makrele halt fette Fische

für 4 Personen

In einer beschichteten Pfanne Pfefferkörne, Nelken, Wacholderbeeren
und Senfkörner bei mittlere Hitze anrösten.

Diese in einen Kaffeefilter geben und mit den Lorbeerblättern
zu einem Gewürzbeutel binden.

Zwiebel in grob teilen und den Knoblauch mit dem Messer nur andrücken.

Das Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen.

Zunächst kocht man aus 1 Liter Wasser, dem Gewürzbeutel, Zitronengras, Rohrohrzucker, Zwiebel, Knoblauch  und dem Salz einen Sud, den man ca. 15 Minuten köcheln lässt (diese Lake reicht für 1.200 g Fische).

Danach siebt man den Sud ab und lässt ihn erkalten.

Die Fische steckt man in einen Plastikbeutel und übergießt sie mit dem Sud.

Dabei drückt man die Luft heraus und dreht den Beutel ab, so dass alle Fische von der Lake umgeben sind.

So bleiben die Fische für 12-16 Stunden im Kühlen.

Danach werden sie mit klarem Wasser abgespült und an Fischräucherhaken zum Trocknen aufgehängt.

Anschließend werden sie ca. 20-30 Minuten bei 90 C mit Buchensägemehl geräuchert.

Dann fährt man den Räucherofen auf ca. 30 C herunter und lässt die Fische noch 1 Stunde im Rauch hängen.

Da man den Karpfen ja in Stücke schneidet kann man die Zeit übernehmen.

jkkcs Kürbis- Serano- Tapas

Kürbis- Serano- Tapas

1/2 kleinen Hokkaido Kürbis

12 Scheiben Serano Schinken

1El Chili- Limetten- Butter ( siehe Eintrag vom 09.08.2016)

2 Zweige Rosmarin

Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker

Vorspeise für 2 Personen

Den Backofen auf 180 C vorheizen.

Die Kerne aus dem Kürbis mit einem Löffeln Scharben und den

Kürbis in 12 gleich grösse Spalten schneiden.

Die Butter in einen Pfanne  erwärmen und die Kürbis darin an braten.

Von dem Rosmarin die Nadeln anziehen, mit zu dem Kürbis geben

und alles mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.

Dann wenn man die Pfanne nicht in den Ofen geben kann alles in eine

Auflaufform geben und für 15 min in den Backofen geben.

( mit den Pfanne nur 10min)

Den Kürbis aus den Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen und dann

die Spalten mit dem Schinken ummanteln.

( man kann auch alles so weit vorbereiten und dann nur noch mal warm machen

aber 5 min länger)

Dann noch mal alles 4 min in den Backofen geben.

Alles mit Kürbisbrot auf den Tisch stellen und noch warm genießen.