Gebratener Spargel- Morchel-Salat
500g weißen Spargel
500g grüner Spargel
150g Morcheln frisch
250 ml Geflügelfond ( siehe Eintrag vom 30.10.2017)
70g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
4El Sherry
1Tl Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
1 Limette Saft und abrieb
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
für 4 Personen
Spargeln schälen, die grünen nur am unteren Drittel.
Die Enden abschneiden und in schräge, ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Aus den gewaschenen Schalen und den Spargelenden sowie der Hühnerbrühe einen Fond kochen.
Die Morcheln putzen, kurz waschen und abtropfen lassen.
Vanille-Chili-Zucker bei schwacher Hitze karamellisieren lassen, den Spargel dazugeben und 20g Kräuterbutter hinzufügen.
Die restliche Butter in den Tiefkühler legen damit sie richtig schön kalt ist.
Mit 2 EL Spargelsud ablöschen und bissfest garen.
Die Morcheln dazugeben, mit Sherry und ca. 2 EL Spargelsud ablöschen, kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen.
Die eiskalte Butter in Flocken untermischen.
Mit Limettensaft, Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.
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