Wirsingbällchen mit Garnelenfüllung
500g Garnelen mit Schale und Kopf
20 Schrimps
200g Zanderfilet ohne Haut
200g Sahne
700ml Fischfond
12 Wirsingblätter
100ml Weisswein trocken
100g Creme Fraiche
2El Knoblauchbutter ( siehe Eintrag vom 14.06.2016)
7 Safranfäden
1 Limetten Saft und Abrieb
2 Schalotten
Salt, Pfeffer und Rohrohrzucker
für 4 Personen als Hauptgericht
Als erstes die Garnelen schälen und den
Darm entfernen.
Die Schalen, Kopf abwaschen und in einer
beschichteten Pfannen mit 1Tl
der Knoblauchbutter anbraten.
Bis alles schön rot ist dann mit dem
Weisswein ab loschen
und den Wein verkochen lassen.
in der Zeit den Zander in Würfel schneiden
zusammen mit der Hälfte der Garnelen
auf einen Teller legen und für 10 min
in das Tiefkühlfach legen.
Wenn der Wein verkocht ist
den Fischfond dazu geben
und alles auf die Hälfte einkochen.
Vom Wirsing den Strunk entfernen,
für 5 min in kochendem Wasser blanchieren
und im Eiswasser abschrecken.
Die Zanderwürfel, Garnelen aus den TK
mit der kalten Sahne in einem Mixer
zu einer glatten Face mixen.
Dann die restlichen Garnelen in kleine Würfel
schneiden und in die Farce geben.
Die Farce mit Limettenabrieb Salz,
Pfeffer und Rohrohrzucker
abschmecken und Kalt stellen.
Die Schalotten schälen und fein Würfeln
und in einem Topf mit 1Tl Knoblauchbutter
anschwitzen.
Die Safranfäden in 2El heissem
Fischfond auflösen.
Dann den Fischfond durch ein Sieb
zu den Schalotten geben.
Den Fischfond mit den Safranfäden,
Creme Fraiche, Limettensaft, Salz,
Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.
Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche
verteilen und mit einem El der Garnelenmasse
in der Mitte zu einem Bällchen formen.
Eine mit Butter eingeriebenen Dämpfaufsatz
mit den Bällchen füllen und diese
über Wasserdampf 15 min garen.
In der Zeit die Schrimps in die Sauce geben und
kurz vor dem Anrichten den Rest der
Knoblauchbutter in die Sauce rühren.
Dann je 3 Bällchen und 5 Schrimps
auf einem Teller mit Sauce anrichten.
Dazu Reis oder Kartoffeln.
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