Geräucherte Tomaten
3 Tennisball große Fleischtomaten
Reichlich grobes Kräutersalz ( siehe Eintrag vom 09.06.2016)
1 Priese Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
Reichlich grobes Kräutersalz ( siehe Eintrag vom 09.06.2016)
1 Priese Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
Kirschbaum Späne zum Räuchern
Zuerst die Tomaten gut abwaschen und Trocken tupfen, danach die Tomate in ca. 1,5-2 cm breite Keile schneiden.
Das glibbrige Innenleben der Tomate entfernen wir, da dies eh nur aus Wasser, Schleim und Kernen besteht, aber kein oder nur wenig Aroma hat.
Die verbleibenden fruchtfleischreichen Stücke werden in Salz und den Gewürzen gewälzt/mariniert bis diese gut damit überzogen sind – keine Angst, es muss nicht unbedingt mit dem Salz gegeizt werden, da die Tomatenstücke beim Trocknen eh süß werden und sich so ein angenehm ausgewogenes Gleichgewicht der Aromen einstellt.
Die so marinierten Tomaten-Keile werden dicht aufgereiht und mit der Schale nach unten auf ein Backblech mit Backpapier gelegt – ohne sich dabei zu berühren!
Die Tomaten werden im Backofen, bei 80°C und einer leicht offenen Ofentür, über 6-8 Stunden getrocknet bzw. gedörrt, bis sie eine feste, lederartige Textur haben, deutlich geschrumpft und dunkel geworden sind – hierbei aufpassen, dass die Tomatenstücke nicht hart/knusprig werden, da sich sonst das Aroma hin zu bitter verändert!
Ebenfalls sollte man darauf achten, dass die Trockentemperatur über 70°C liegt, um so die evtl. vorhandenen Keime abzutöten.
Nach dem die Tomatenkeile die beschriebene Konsistenz haben, werden sie dicht an dicht aber ohne sich zu berühren, durch die Haut der Tomate, auf Schaschlik-Stäbchen gespießt und so bis zur gewünschten rot-braunen Farbe für mehrere Stunden im Kaltrauch geräuchert – hierbei ist wieder darauf zu achten, dass die Tomatenstück immer noch lederartig bleiben!
Jetzt sollten die geräucherten Tomatenstücke noch ca. 5-7 Tage, offen an einem schattigen und kühlen Ort lagern, damit sich ein gleichmäßiger Salz-/Wasser- und Aromengehalt in den einzelnen Stücken einstellt, bevor sie weiter verarbeitet oder serviert werden.
Zur Aufbewahrung bietet sich ein dunkles und luftdichtes Schraubdeckelglas an.
In der Weiterverarbeitung kann man die geräucherten Tomaten z.B.: in Sonnenblumen-Öl einlegen oder zusammen mit ein paar gerösteten Pistazien und einem milden Olivenöl ein Pesto daraus zubereiten – man kann sie aber auch einfach nur so, zu frischem Fladenbrot oder pur essen.
Das glibbrige Innenleben der Tomate entfernen wir, da dies eh nur aus Wasser, Schleim und Kernen besteht, aber kein oder nur wenig Aroma hat.
Die verbleibenden fruchtfleischreichen Stücke werden in Salz und den Gewürzen gewälzt/mariniert bis diese gut damit überzogen sind – keine Angst, es muss nicht unbedingt mit dem Salz gegeizt werden, da die Tomatenstücke beim Trocknen eh süß werden und sich so ein angenehm ausgewogenes Gleichgewicht der Aromen einstellt.
Die so marinierten Tomaten-Keile werden dicht aufgereiht und mit der Schale nach unten auf ein Backblech mit Backpapier gelegt – ohne sich dabei zu berühren!
Die Tomaten werden im Backofen, bei 80°C und einer leicht offenen Ofentür, über 6-8 Stunden getrocknet bzw. gedörrt, bis sie eine feste, lederartige Textur haben, deutlich geschrumpft und dunkel geworden sind – hierbei aufpassen, dass die Tomatenstücke nicht hart/knusprig werden, da sich sonst das Aroma hin zu bitter verändert!
Ebenfalls sollte man darauf achten, dass die Trockentemperatur über 70°C liegt, um so die evtl. vorhandenen Keime abzutöten.
Nach dem die Tomatenkeile die beschriebene Konsistenz haben, werden sie dicht an dicht aber ohne sich zu berühren, durch die Haut der Tomate, auf Schaschlik-Stäbchen gespießt und so bis zur gewünschten rot-braunen Farbe für mehrere Stunden im Kaltrauch geräuchert – hierbei ist wieder darauf zu achten, dass die Tomatenstück immer noch lederartig bleiben!
Jetzt sollten die geräucherten Tomatenstücke noch ca. 5-7 Tage, offen an einem schattigen und kühlen Ort lagern, damit sich ein gleichmäßiger Salz-/Wasser- und Aromengehalt in den einzelnen Stücken einstellt, bevor sie weiter verarbeitet oder serviert werden.
Zur Aufbewahrung bietet sich ein dunkles und luftdichtes Schraubdeckelglas an.
In der Weiterverarbeitung kann man die geräucherten Tomaten z.B.: in Sonnenblumen-Öl einlegen oder zusammen mit ein paar gerösteten Pistazien und einem milden Olivenöl ein Pesto daraus zubereiten – man kann sie aber auch einfach nur so, zu frischem Fladenbrot oder pur essen.
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