Ragoût-fin
500g Hähnchenbrust
250g Kalbsnuss
200g Champions
100g Erbsen tief gefroren
1l Geflügelfond ( siehe Eintrag vom 30.10.2017)
40g Kräuterbutter ( siehe Eintrag vom 02.06.2016)
50g Dinkelmehl
1/2 Limette Saft und Abrieb
90ml Weisswein
30g Parmesan frisch gerieben
Butterflocken
10 Ragoût-fin-Förmchen
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
für 10 Stück
Das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und in der Geflügelbrühe gar kochen.
Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Champions in Scheiben schneiden.
Die Butter zerlassen, die Champions anbraten und das Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. 3/8 Liter von der Geflügelbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Das Fleisch und die Erbsen in die Soße geben und kurz aufkochen lassen.
Limettensaft. Limettenabrieb und Weißwein hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker abschmecken.
Die Masse in zehn Ragoût-fin-Förmchen füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, Butterflöckchen draufsetzen und die Förmchen bei 220 - 240 °C für ca. 15 Minuten auf den Rost in den Backofen schieben.
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