jkkcs Fischfond

Fischfond

1 Kg Fischkarkassen

2 Liter kaltes Wasser

2-3 Schalotten

1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Fenchel

1/4Stück frischen Sellerie

1 Zitronengras

¼ Bund frischen Thymian

½ Liter trockenen Weißwein

Etwas Salz und Pfefferkörner, am besten weiße

Die Fischteile müssen zunächst gründlich gesäubert, von dem Kiemen befreit und  unter fließendem   kaltem Wasser gut abgespült  werden.

Danach müssen sie gut abtropfen und werden in grobe Stücke zerteilt.

Die Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel waschen und in grob Würfel schneiden.

Die Schalotten werden abgezogen und in feine Würfel geschnitten.

Der Lauch (nur die weißen Teile verwenden) in Ringe geschnitten.

Den Thymian nur waschen und trocken schütteln, nicht abzupfen - er wird als Zweig hinzugegeben und nur für den Geschmack mit geköchelt.

Alles in einen Topf geben, mit dem kaltem Wasser und dem Weißwein auf gießen.

Das Zitronengras mit dem Messerrücken mehrmals anschlagen und in den Topf geben.

Den Fischfond mit zwei bis drei Thymianzweigen, einer Prise Salz und ein paar weißen Pfefferkörnern würzen und lassen ihn wieder aufkochen.

Beim Kochen werden die Schwebepartikel im Fond im gerinnenden Eiweiß gebunden, sodass auf der Oberfläche ein heller Schaum aufsteigt.

Diesen sollten Sie beim Kochen kontinuierlich mit der Schaumkelle abschöpfen, damit Ihr Fischfond klar bleibt.

Die Brühe muss nun 20 bis 25 Minuten lang schwach köcheln.

Anschließend wird sie abgeseiht und durch ein Passiertuch gefiltert.

Für den weiteren Gebrauch behalten Sie nur den klaren Fischfond.