Lammfond
1kg Lamm Knochen und abschnitte
2Tl Vanille-Chili-Zucker ( siehe Eintrag vom 26.02.2017)
1,5l Gemüsefond ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)
0,5l Rotwein trocken
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 Karotten
1 Lauchstange
2El Tomatenmark ( siehe Eintrag vom 13.11.2017)
3 Knoblauchzehen
1 Limette
1 Chilischote
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1Tl Pfefferkörner
3 Kreuzkümmel ganz
Das zerhackte Lammabschnitte oder die Lammknochen im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten, sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen.
Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
Den Knoblauch schälen und mit Chili , Limette in Scheiben schneiden.
In einem ausreichend großen, weiten Topf den Vanille-Chili-Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen.
Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!
Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten.
Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und auf Sirup dicke einkochen lassen.
Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein verkocht ist.
Die inzwischen angerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen (Gemüse und Knochen sollten dabei gut bedeckt sein, evtl. noch etwas mehr Brühe dazugeben) und kurz aufkochen lassen.
Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen.
Je länger er Zeit hat, desto besser wird er!
Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Chili, Limette, Nelken, Kreuzkümmel und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Dann durch eine Sieb geben und den Fond weiter verarbeiten.
Der Fond kann portionsweise eingefroren werden und dient als Basis für feine Saucen zum Lamm
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