Sauce Hollandaise
für die Reduktion:
100g Wasser
80g Weissweinessig
1g Estragon getrocknet
3g Kerbelstiele frisch
15g Schalotten
3 Pfefferkörner
für die Hollandaise:
100g Reduktion
6 Eigelb
250g Butter
4 g Salz
1 ms Cayennepfeffer
für 4 Personen
Für die Reduktion alles ein einen Topf geben und
einmal aufkochen.
Das ganze noch 2 min köcheln lassen,
alles in ein Glas geben und über
Nacht in den Kühlschrank ziehen lassen.
Wenn man dann noch Reduktion über
hat diese durch ein Sieb geben und
in ein sauberes Glas geben so
halt sich das ganze min 2 Wochen.
Für die Hollandaise als erstes die Butter in einem Topf
zum schmelzen bringen.
Einen Topf mit Wasser aufstellen, dabei
darauf achten das die Metallschüssel
nicht im Wasser schwimmt.
Die Reduktion in eine Metallschüssel geben,
die ganzen Gewürze dazu geben und auch die Eigelb alles
mit dem Schneebesen verrühren.
Jetzt die Schüssel in den Topf geben und
immer schlagen so das eine schöne
cremige Masse entsteht und ruhig etwas länger
schlagen um so fester die Masse ist
wird die Butter besser aufgenommen.
Die Schüssel aus dem Topf nehmen.
Jetzt die flüssige Butter langsam in die
Masse geben, erst nur Tropfen weisse
und später kann man mehr rein geben.
Wichtig ist immer rühren.
Wenn die Hollandaise zu fest ist mit etwas
Wasser verlängern, am besten warmen
Spargelwasser.( Das Wasser muss immer
warm sein.)
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen