Rinderknochenbrühe
1.5 kg Rindersuppen Knochen
4 l Gemüsefond oder Wasser
20g Kräutersalz ( siehe Eintrag vom 09.06.2016)
1 Zwiebel
2 Knoblauchknollen
100g Lauch
100g Karotten
100g Knollensellerie
100g Petersilienwurzel
1/2 Bund Liebstöckel
1/2 Bund Petersilien Stängel
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
für ca. 2,5 l
Blanchieren und waschen beseitigt Unreinheiten, die Knochen und Fleisch anhaften.
Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine rein.
Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 ° C zu gerinnen und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab.
Dieser ist mit einem Schaumlöffel gründlich zu entfernen.
Die Brühe muss langsam weiter kochen. Salz ist beizugeben.
Da die Brühe in steter Umlaufbewegung ist, muss man sie durch Abschöpfen öfter entfetten; denn Fett, das wieder in die Brühe einkocht, trübt auch.
Rinderknochen ca. 4 h Kochen damit sie ihren Geschmack an die Brühe abgegeben.
Die Zwiebel ist zu halbieren, mit der Schnittfläche auf den Herd zu legen und zu bräunen.
Durch die Einwirkung der Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochdauer werden die geputzten Gemüse gebündelt in die Brühe gelegt.
Auch die Petersilienwurzel und Knoblauch sowie die angebräunten Zwiebeln sind beizufügen.
Während die beigegebenen Gemüse gar werden, gehen ihre Geschmacksstoffe in die Brühe über. Kocht man das Gemüse länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Aromastoffe.
Die hellgelbe Farbe einer guten Brühe entsteht durch die verwendeten Rohstoffe, wobei die gebräunte Zwiebel diesen Farbton unterstützt.
Nach beendeter Kochzeit wird das Gemüsebündel entnommen, die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Gemüse dient anderer Verwendung, z.B. zu Salaten oder als Einlage für Suppentöpfe.
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