Kalbsrouladen mit Kalbsbries gefüllt
4 grosse Kalbsrouladen
200g Kalbsbries
1Baskoop Äpfel
1 Bund Suppengrün
1 Kartoffel mittel gross
4 cl Sherry
1 Bund Petersilie
400g Kalbsbrühe
200g trockener Rotwein
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
Öl zum Braten
für 2 Personen
Das Kalbsbries 1 h in kaltes Wasser legen,
danach im kochenden Wasser 2 min Blanchieren.
Die Adern und die Haut abziehen.
In kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel genben
mit der Hälfte des Sherrys marinieren.
Den Apfel waschen und mit einer einer
Reibe fein reiben und zum Kalbsbries geben,
alles gut mischen.
Das Suppengrün, Kartoffel in 2 breite Würfel schneiden,
den Lauch extra legen.
Ein grossen Topf auf den Herd stellen und warm werden lassen.
Öl dazu geben und das Gemüse ausser den Lauch
darin anbraten bis alles schön braun ist.
Dann mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz
vom Boden lösen.
Dann die Brühe und den Lauch dazu geben, einmal aufkochen
und dann die Wärme reduzieren so das es
nur noch leicht köchelt.
Inder Zwischenzeit das Kalbsbries in einer beschichteten
Pfanne anbraten bis alles goldbraun ist.
Die Petersilie fein hacken und die Hälfte zu dem
Kalbsbries geben.
Das Kalbsbries mit Salz, Pfeffer
und Rohrohrzucker würzen.
Die Kalbsrouladen von beiden Seiten auch mit
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker würzen.
Die Rouladen gleichmäßig mit der Kalbsbriesfühlung
füllen und die Rouladen zusammen rollen und mit
Rouladennadeln verschliessen.
Die Rouladen in der gleichen Pfanne wie vorher das Bries
ringsum anbraten.
Die Rouladen dann in die Sauce legen.
Den Bratensatz den Pfanne mit dem restlichem
Sherry lösen und mit in den Topf geben.
Die Rouladen sollten mit der Sauce bedeckt sein
und 50 min bei geschlossenem Deckel
köcheln.
Die Rouladen aus der Sauce nehmen,
die Rouladennadel entfernen und Warm stellen.
Die Sauce mit einem Stabmixer mixen
und abschmecken.
Wer mag kann die Sauce auch noch
durch eine Sieb geben.
Die restliche Petersilie in die Sauce geben
und zusammen mit den Rouladen
auf einen Teller anrichten.
Dazu ein schönes Pastinaken Topinambur Püree
und Bohnen.
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