Entensauce
500g Entenknochen mit etwas Haut
2El Öl
1 große Zwiebel
1 Karotte
150g Knollensellerie
1/2 Knolle Knoblauch
130g Petersilienwurzel
1El Tomatenmark
50ml roter Portwein
50ml Rotwein trocken
1,5 Entenfond ( siehe Eintrag vom 02.11.2017)
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1/2Tl Pfefferkörner
2 Zweige Beifuß
2 Kartoffeln
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
für ca. 750 ml
Entenknochen in walnussgroße Stücke schneiden.
Das Gemüse waschen und auch in walnussgroße Stücke schneiden.
Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Knochen ca. 20 Minuten goldgelb anrösten, dabei öfter umrühren.
Zwiebeln und Karotten zu den Knochen geben, weitere 10 Minuten unter Rühren rösten.
Pfeffer, Wachholderbeeren , Petersilienwurzel und Knoblauch zum Saucenansatz geben und bei mittlerer Hitze kurz weiterrösten.
Die Masse an den Rand schieben, in die Mulde das Tomatenmark geben, etwas anrösten, um die Säure zu mildern und eine zu starke Rotfärbung der Sauce zu verhindern.
Danach mit dem Saucenansatz vermischen und kurz weiterrösten
.
Erst mit dem Portwein ablöschen, dann den Rotwein angießen.
Den Bratensatz vom Topfboden abkratzen, dann mit kaltem Fond auffüllen und langsam zum Kochen bringen.
Nach dem Aufkochen den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen und die Sauce ca. 2 Stunden leise köcheln lassen.
20 min vor dem Ende die gewaschenen Kartoffeln mit einer feinen Reibe
in die Sauce reiben und den Beifuß mit kochen lassen.
Nun die Sauce durch ein grobes Sieb geben, die Knochen herausfischen; anschließend das Gemüse so weit wie möglich durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce noch einmal aufkochen, den Schaum erneut abschöpfen und eventuell leicht mit Salz Pfeffer und Rohrohrzucker nachwürzen.
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