Lammkeule 28 Stunden
1 kg Lammkeule
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Oregano
3 Zweige Thymian
3 Zweige Salbei
3El Olivenöl
1 Chilischote
400 ml Riesling
250 ml Gemüsefond ( siehe Eintrag vom 20.10.2017)
1 Limette
1cm Ingwer
Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker
für 4 Personen
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, etwas Pfeffer mörsern, die Chilischote in dünne Ringe schneiden.
Limette die Schale abreiben, den Saft auspressen, alles zusammen mit den Kräuterzweigen, der Lammkeule mit dem Öl in einen Plastikbeutel geben, die Luft ausdrücken und einen halben Tag im Kühlschrank marinieren.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben .
Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun anbraten.
Die Kräuter mit dem Öl wieder dazu geben, mit geschossenem Deckel in den 70 C warmen Herd stellen und für 16 h im Ofen lassen.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, den Ofen auf Umluft 200 C stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen,
Den Bratensatz mit Wein und Gemüsefond loskochen und durch ein Sieb geben.
Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen grillen.
Die Temperatur kann, wenn's knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen.
In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit den übrigen Zutaten mischen, nach Belieben reduzieren, würzen und evtl. binden.
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